很多朋友一定沒有親手制作過月餅，雖然月餅是我們經常吃的美食，但是它的制作方法還是很少人知道的。月餅的做法有兩個很關鍵的步驟就是月餅皮和月餅餡。朋友們想知道廣式月餅的做法及廣式月餅皮配方嗎?下面就為大家介紹。
廣式餅皮配方
月餅糖漿：400克。
月餅枧水：10克。
花生油：150克。
吉士粉：30克。
低粉：500克左右。
月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%，使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放。
餅皮制作步驟
1、將事先准備好的糖漿和枧水放在容器中攪拌均勻，然後再分次加入花生油，進行攪拌，直到均勻的融合在一起，呈油亮光澤，線性滴落。
攪拌的程度是好是壞，看它的顏色，如果顏色暗沉，斷續滴落就是沒攪好。
攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發。
2、然後再在油糖漿水中加入適量的吉士粉。
3、然後再將准備好的面粉分兩次加入裡面。第一次加入面粉總量的一多半，攪均勻，第二次就將剩余面粉全部放入容器內攪拌均勻，蓋上保鮮膜。
靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團軟硬程度加入。
4、在案板上鋪粉，取出靜止後的面稀，折疊均勻。
面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。
廣式五仁餡配方
核桃：80克。
瓜仁：50克。
椰茸：50克。
炒米粉：90克三羊糕粉。
糖漿：160克。
松仁：20克。
麻仁：50克。
油：30克。
蓮茸：200克。
鹽：2克。
瓜條：50克。
月餅模具有5個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅一斤，8個頭為8個月餅一斤。
皮餡比例為：皮：餡=2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。
50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡後表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。
分兩次烤
第一次(定型)：掃干面，噴水(延長月餅烤制時間，使表面干面糊化)，上火230度，下火180度，10-15分鐘(小的時間短一些)烤至淺黃色。
第二次：冷卻到常溫不燙手時刷蛋液。
刷兩次，注意刷花紋最高處，烤後有明暗對比。上火200度，下火140-150度，烤至焦紅色。
蛋液：3個蛋黃+1個全蛋+少量鹽(或2個蛋黃+1個全蛋+少量鹽)，攪開過濾。
剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時間約三個月。
沒有包裝的月餅最多存放一個月(15天-1個月)。烤好後不能用手摸，帶一次性手套放干淨(消毒)密封箱反油。存放環境要陰涼干燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。
蛋黃蓮蓉月餅
1.首先制作餅皮。混合糖漿、花生油、枧水和吉士粉(如果有的話，沒有就不加，沒關系的，我就沒有加)，攪勻。
2.加入面粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。
3.然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如右圖的狀態。
4.保鮮膜包好放在一旁松弛至少2小時。最好不要冷藏，冷藏過後的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。
5.直接就是室溫松弛的，並且感覺松弛的時間越久，越不粘手。
6.接下來分割餡料。由於要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g。
所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
7.餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然後還要一個個包好。
這樣弄弄，餅皮松弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。
8.然後取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。
9.然後加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。
10.然後收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似於包湯團的感覺。
其實不難的，感覺比包湯團還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道喽，這個餅皮的方子真心不錯吶。
11.不用撒粉防粘的，直接月餅模子裡面壓出花紋就行了。
可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個還要露出來。
12.一個個壓好之後，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。
13.然後拿出來，表面刷蛋黃液，刷蛋黃液的時候不要貪心。
其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有余的，所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶。
刷子沾了蛋液之後，要在碗邊上逼一下，把多余的蛋液都逼出來，然後再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰。
14.繼續用180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。
結語：以上就是為大家介紹的廣式月餅的做法的內容。看過文章朋友們就都學會廣式月餅的做法了吧，月餅皮是月餅口感好壞很關鍵的部分，所以在制作它的時候一定要將食材都攪拌均勻了，這樣口感才會細膩。
延伸閱讀：
- 月餅的做法大全 中秋幾種月餅任你吃
- 廣式月餅的做法大全 養生月餅這樣做
- 椰蓉月餅 香濃椰蓉月餅吃了還想吃
- 酥皮月餅的做法 漢族傳統名點
- 怎樣做月餅好吃又簡單 在家就能拿手好菜
- 水晶月餅的做法 教你做水晶月餅
