苤藍鹹菜是人們喜愛吃的一種家常菜，它的大家都知道它比較好吃，但是如何腌制的確不是太了解，那麼大家知道的做法嗎?苤藍鹹菜的腌制方法大家知道多少呢?下面小編就為大家介紹一下苤藍鹹菜的做法大全吧。
苤藍鹹菜的做法和腌制方法非常的多，如果大家想在家自制美味的苤藍鹹菜的話，就和小編一起去看看下面的苤藍鹹菜腌制方法吧。
腌漬鹹菜-芥菜
材料
芥菜、鹽、洗米水。
做法
1、將芥菜原棵洗干淨後，瀝干;拿到太陽底下曬至略微干。
2、在芥菜身上塗抹均勻，讓如大盤子中隔夜腌漬，腌漬隔夜，准備一個深容器，把腌過的芥菜移入容器內，注入洗米水或粘米粉水。
3、然後用重物壓著，上蓋，放置陰涼處，靜置約10 - 14 天至芥菜變酸變黃而且變得有些透明，即成。
小訣竅
一般腌漬鹹菜是用洗米水，可是為了制作更加方便可使用粘米粉與清水混合成米水來代替。
必須加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中澱粉質發酵變酸。
腌漬鹹菜的時候一定要注意用重物壓著菜，這樣菜才能被腌制的透徹，口感菜最好，下面就是等時間了。
酸菜的腌制方法
材料
白菜、鹽。
做法
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干淨晾干，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
小訣竅
容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。
發酵過程最好能盡量密封。
酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。
東北酸菜腌漬法
材料
腌菜缸一個、大石頭一個、東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
做法
1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些。
2.腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗干淨，就可裝缸了。
3.裝缸，(東北話-音：壯缸)，先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗淨菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口。
4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事項
1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛。
2.酸菜腌上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置。
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白裡透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
簡易腌制酸白菜
材料
1、白菜1棵大約2kg，鹽50g、小辣椒 12顆，腌漬水材料，鹽15g，糖15g，涼開水500ml，香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙。
做法
1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干淨的盆子內，每放一把菜片(1/8個白菜)就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。然後用手把整盆的白菜鹽撈均(上下翻動幾下)。 最後在白菜頂上放個干淨無油的盤子，再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干淨無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊，辣椒及香料(可以不用香料)裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，最好是可以超出菜面2cm，想要腌漬韓式辣泡菜，可以把腌漬水換成辣泡菜醬就行了
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起，放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱裡繼續發酵2個星期以上，讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干淨不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。
小訣竅
1、烹煮酸菜鍋時，可以下點魚肉片，墨魚圈，蝦仁，雞肉絲，魚丸，蒟蒻絲，冬粉或米粉，低脂又健康，是減重美眉的首選晚餐。
2、烹煮時先將酸白菜用適量的水加一兩片姜，辣椒，雞骨(也可以不用)煮滾後，蓋起焖一會讓它出味後，才重新煮沸下食材。
3、加一些白糖(因為沒用味精)，鹽或醬油，紹興酒，白米醋(如果喜歡更酸的口味)調味。撒上一些青蔥會更對味喔。
4、如果你有乳酸菌粉，可以加在腌漬水內用來加速白菜發酵。
結語：以上就是為大家介紹苤藍鹹菜的腌制方法全部內容，相信大家在看完全文之後已經了解了怎麼制作出美味的苤藍鹹菜了吧，小編介紹的是幾款簡單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動手試試吧。
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