一年四季都必吃的小菜非鹹菜莫屬，鹹菜的做法大全裡有許多種不同的鹹菜腌制方法，隨便哪一種都能讓你食欲大開，想吃的心情停不了，由此可見，鹹菜非常值得你一試。想知道鹹菜的腌制方法以及怎樣腌鹹菜嗎?那就一起來看看吧。
自制的鹹菜不僅節約成本，物美價廉，而且可以按照自己的口味輕重，來調制適合自己的口感，讓鹹菜變得更下飯。
做法一
腌菜材料
芥菜，食鹽。
姜黃鹽水料
過濾水，姜黃粉，糯米粉或粘米粉，糖，鹽。
做法
1.把芥菜用水喉沖洗干淨(用沖洗的方法，別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛)後把芥菜倒吊著吹風晾干幾個小時，讓它稍微變軟。
2.已經稍微變軟的蔬菜。
3.把菜葉削掉(你也可以不削，純粹個人喜好)，不過菜葉別丟棄。
4.把菜心剖開成2至4份(小的開二，大棵的開四)。
5.把切好的菜排進干淨無油的容器內，切口向上，每排一層菜後就撒一層鹽進葉縫裡，必須撒的均勻。
6.一層又一層的撒，撒到最後一層時175g的鹽也撒完了。
7.找個小一些的干淨無油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。
8.在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜，我則喜歡用個大塑料袋子裝水利用水的重量來壓，這塑料袋裝滿水有6公斤重。
9.讓菜被擠壓隔夜，或最少16小時。
10.被擠壓了24小時的菜下沉了一半，看看整個塑料袋的水都沉進了容器內了。
11.高鹽份的反滲透的原理讓菜裡的一部份的水份流了出來，容器裡的菜變癟了。
12.把腌了一夜的菜隔掉鹽水，滴干。現在你可以選擇用過濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來滴干，那麼腌出來的菜就不會這麼鹹。你也可以選擇不要沖洗就進入到下一個步驟，那麼腌出來的鹹菜就會比較鹹，煮湯的話就會比較夠味。
13.把滴干鹽水的菜緊密的排進一個干淨無油的容器內。塑料容器或玻璃罐子都行。
14.把菜葉攤開疊起，然後卷綑起來才放進容器內。
15.現在准備姜黃鹽水，把全部的材料泡進800ml的水內攪拌溶解(雖然不容易充分溶解)，我們先用800ml的水泡，待會再用200ml沖洗杯子裡滯留的材料全部沖進泡菜的容器內。
16.再來准備好一個玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子，用來壓在菜上，不讓菜浮出水面。
17.因為蔬菜發酵會產生氣體而撐開容器的蓋子，(如果你是用旋轉式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個煩惱了) 最好是找個重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開讓空氣跑了進去，那麼發酵的程序就不完整了。特地選用這個切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著，那麼每天要用到切板時就會順便檢查一下蓋子有沒有被撐開，切板用後抹干了再壓上去。
18.泡了8天的鹹菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的鹹菜，就讓它多泡幾天，泡足14天吧!泡了8天的成品，酸的剛剛好。
19.為了方便取用及避免鹹菜被污染，把鹹菜塊個別包裝密封後才收進冰箱冷藏放緩發酵作用，慢慢的享用。
做法二
制作食材
白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量。
調料
料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙。
制作流程
1.白蘿卜和胡蘿卜洗淨瀝干水分，切成條狀;黃瓜洗淨切成塊狀;朝天椒洗淨，瀝干水分;生姜去皮切片
2.將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時;朝天椒灑鹽，放置4小時以上;用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3.把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶(壇子)中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心;將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
特點
酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
小竅門
1.制作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。
2.制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三
特色
多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
制作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。
制作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗淨晾干。
(2)將青筍和紅蘿卜去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。
食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿卜切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，並將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成。如是在家裡佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可。
做法四
制作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿卜，黃瓜，卷心菜。
主要配料
泡菜鹽(50g) 冰糖一塊，干辣椒，生姜4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，如果沒有只放20顆花椒也行。
制作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不銹鋼小鍋。
制作流程
(1)先將所有食材泡水，洗淨，自然晾干。然後將部分切成片狀備用。
(2)往干淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
(3)在水中倒入50克泡菜鹽。
(4)將水燒開後，徹底晾涼。
(5)將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。
(6)將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。
(7)最後將白羅卜，黃瓜，卷心菜放在上面。
(9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。
(10)這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。
結語：以上就是為你介紹的鹹菜的做法大全，你們都學會了吧。這對於喜歡吃鹹菜的人來說，真的是極好的。看了上面說的鹹菜的腌制方法以及怎樣腌鹹菜，流口水的話就快去試試味道如何吧。
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