年夜飯菜譜——年年有余簡介
過年餐桌上的必備品，“魚”和“余”諧音，寓意長揾長有，豐衣足食，年年有余!記得年夜飯餐桌上，魚不能吃完哦，這樣才能年年有余。
今天這道年年有余也叫麒麟桂魚，特點是色彩鮮艷，形如麒麟。鮮香、嫩滑、清淡爽口。年年有余屬於浙江菜譜，主要原料是桂魚;
工藝是蒸，制作簡單;如果你按此菜譜制作了，無論成功還是暫時失敗都是值得紀念的。
年年有余的原料：
桂花魚一條、干冬菇約8朵、火腿肉一塊、上海青8棵
年年有余的配料：
姜、蔥、生粉
年年有余的調料：
鹽、酒、胡椒粉、蚝油
年年有余的做法：
1、魚洗淨斬去頭尾，起出魚肉，將魚肉切厚片，用鹽，酒，胡椒粉略腌。
2、將魚頭魚尾放滾水中淖一下取出。
3、干冬菇泡軟對半切開，火腿肉用水泡一下就不會太鹹，切成片。
4、取一片火腿，一片魚肉，一片冬菇這樣相隔著把材料都在碟子裡碼好，擺上魚頭魚尾和魚骨，放上幾條蔥和姜，放入燒開水的鍋內蒸15分鐘左右取出，揀去姜蔥，倒去多余的水分。
5、上海青用滾水淖過，擺在魚的旁邊。
6、用生粉水加少許多蚝油做成芡汁淋在魚上即可。
溫馨提示：
1、挑選桂魚的時候不要一味貪大，一般500克左右的桂魚味道最好。
2、桂魚的背刺上分布著很多毒腺，剖殺時要特別注意和小心。加工可以讓賣魚師傅代勞。
3、冬菇以天白花菇為極品(背部如天空般白)，並非越大越好，大如香信者，大而無當，價錢極低。最好冬菇是不大不小，一啖一個為妙。
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吃出健康：
1、桂魚肉味甘性平、無毒，可以益脾胃、補虛勞，具有健脾益腎、助消化、健體強身、增進食欲、防止動脈硬化、降低血壓等功效。
桂魚肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人食用。鳜魚肉熱量不高，富含抗氧化成分，是減肥者的理想食品。
2、冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。
冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
飲食禁忌：
1、腎功能不全、哮喘、咳血的患者不宜食用桂魚。不可與牛肉同烹調。
2、冬菇不宜與鹌鹑、驢肉等一起食用。
川菜——年年有余簡介
年夜飯中的魚講究“全魚”，就是成菜為整條魚，做法有很多，清蒸、紅燒、干燒、糖醋等等。這道泡菜魚是四川家常名菜，用泡菜來烹調魚，口味酸中帶鮮，既紅火喜慶，又開胃誘人，是很有特色的魚的做法。
營養價值：草魚 - 又名鲩魚、混子、草鲩、草包魚、草根魚、草青、白鲩。 草魚，魚綱，鯉科，它與青魚是比較相近的魚種，體色則近於... 詳細 所有草魚菜譜所屬菜系:川菜 - 四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。
原 料
鮮魚1條(500克左右、草魚、鲫魚等)、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、醬油15克(1大匙)、澱粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、醬油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉湯500克、油。
操 作
1、將魚去鱗、去內髒、去鰓，洗淨，抹干水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出(俗稱腥線)，另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略。
泡青菜攥干水份，切成細絲，泡紅辣椒切末。炒鍋燒熱，放入足夠多的油(可以將魚淹沒)，燒至8成熱，(開始有煙)，將魚放入，炸1分鐘左右。
2、輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝干油待用。5， 將鍋中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。
3、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。放入泡青菜絲燒沸。
4、放入炸好的魚，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。
5、將燒入味的魚撈出，擺盤。
6、鍋內湯汁加醋、糖、少許鹽調味，澱粉加少許水調成濕澱粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。
7、將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。
