紅燒劃水是一種以魚尾為主要原料制作而成的菜肴，口感非常鮮嫩，俘獲了不少人的芳心。而且它的食材不多，所以做起來很簡單。想知道紅燒劃水的做法以及紅燒劃水怎麼切嗎?那就一起來看看吧。
紅燒劃水是一道適合男女老少一起食用的家常菜，下面就要詳細的給你們介紹它的幾種做法。
方法一
材料
青魚、白糖、黃酒、醬油、清水、蔥姜蒜、筍片、香菇。
做法
1.將青魚宰殺取劃水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3刀，成尾梢相連的4長條，塗上醬油。
2.將筍削皮，洗淨，切片。
3.然後把買來的香菇去蒂，用清水把它洗干淨，因為一整個香菇會有點大，所以要把大的切成片。
4.姜切指甲片，肥膘肉切丁。
5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
6.原鍋放入蔥段和姜片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5分鐘，收濃湯汁。
7.再加味精，用濕澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。
方法二
主料
魚尾一條。
配料
小蔥段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒醬。
調料
鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、水澱粉。
做法
1、魚尾一條。
2、首先就要順著魚中央脊骨的左側豎著來一刀，但是不要切斷，深入魚肉的2/3深度即可。
3、同樣，順著魚中央脊骨的右側也來一刀，同樣不要切斷。
4、先處理左半邊的魚肉，從魚肉的側面中1/2處下刀，水平方向片開，盡量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好。
5、接下來，處理脊骨部分的魚肉，貼著脊骨，向魚尾方向水平片魚肉。
6、然後將片下的部分翻轉至最外側，使整個魚尾呈“扇形”。
7、處理好的魚尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚皮部分，為的是一會兒煎的時候不會破皮。
8、准備好配料。
9、鍋裡的油4成熱時，倒入蔥姜蒜和干紅辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、轉小火慢慢煸出香味兒。
12、油溫7、8成熱時，放入魚尾，略煎，不要翻身。
13、趁熱烹入料酒。
14、一大勺剁椒醬。
15、倒入開水，能淹住魚身即可。
16、一勺老抽，
17、兩勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火燒開後，轉中小火，加蓋焖上5、6分鐘(如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上，不要翻魚，容易碎)。
20、把湯汁收濃入味，調入少許水澱粉勾個芡。
21、投小蔥段，裝盤出鍋。
小貼士
1、紅燒劃水的烹饪技巧以紅燒為主，口味屬於鹹鮮味。
2、魚一定要是新鮮的，最好是活魚，你若是用死魚，燒出來不但口味不好，而且容易碎。
3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身。
4、青魚和草魚的區別：青魚背部和鳍部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很。
5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍。
6、火候要得當，用中小火燒焖，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
7、魚尾開條要根據魚的大小而定，但每片不應少於4條，以利於成熟一致。
提示
1.魚尾留肉不少於10厘米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。
2.魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。
3.加湯水要適當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。
4.火候要得當，用中小火燒焖，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
結語：以上就是為您介紹的紅燒劃水，你們都學會了吧。這對於喜歡吃紅燒劃水的人來說，真的是極好的。看了上面說的紅燒劃水的做法以及紅燒劃水怎麼切，想吃的就快去做一做吧。
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