四川人喜歡吃辣，同時也喜歡吃肉。四川臘肉、臘腸就脫穎而出了。雖然是一個地方，但是每家每戶四川臘肉的做法還是不一樣的。一般四川臘肉的腌制方法和全國各地差不多。好的，下面我們詳細看下四川臘肉的做法大全，飽飽大家的眼福。
方法一
主料
鮮豬肉、五花肉或二刀坐蹲肉(十斤)。
廚具
炒鍋。
步驟
1.准備好鮮肉。將殘毛挾淨。將鑄鐵鍋用大火燒紅。
2.用手握住肉塊，肉皮向下，在鐵鍋上反復擦動，使肉皮燒焦即可。
3.燒焦的肉皮。
4.洗淨的肉。將水份抹干。
5.准備好所需的腌料。
6.先將白酒與肉塊拌勻，再將鹽、糖、味精、香料粉和花椒混合,在肉塊上抹勻反復按摩,盛入容器內.以陶瓷容器為最佳.腌制七天,每兩天翻動一次。
7.七天後,把腌制好的肉取出掛在通風處.晾到半干,約四天左右。
8.把鐵鍋放在煤氣灶上，鍋內放入糠殼、柏樹葉、桔子皮、花生殼，然後上面放上已經腌制好的臘肉，把鍋蓋蓋好。先用大火，然後出煙後，把火調小。一小時後，肉變成金黃色就好了。
9.熏制好的四川臘肉.食用前洗淨,蒸或煮二十分鐘,晾晾切片盛盤。
方法二
用料
豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克。
制作方法
1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然後用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾干水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制;上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
工藝關鍵
1.腌肉時要掌握准確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
風味特點
1.肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。
2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。
方法三
原料
鮮豬肉(最好是二刀坐墩肉)、鹽、花椒、醪糟汁。
制法
1、用刀把肉上面的髒東西刮干淨(千萬不要用水洗)。
2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆裡腌7天，每天翻動一次。
4、5—7天之後，把肉取出晾在特別通風的地方。
5、晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。記住，一定要用風吹。
6、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。
方法四
原料
肉、鹽、香料。
做法
1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天後翻缸，翻後再腌2--3天出缸，洗淨晾干。
2、將腌好的肉放入“烘房”內(房內溫度保持在113℃左右)，烘1到1天半左右，待皮干硬即成。
特點
臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中，臘香濃而無煙味。
方法五
原料
每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
制作方法
1.選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前後腿、肋為佳。
2.將肉修整齊切割成長35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。
3.將配制好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。
4.腌3-4天後翻動一次。一周以後將腌好的肉用溫水洗刷干淨，並寄掛於火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。
5.農村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫烘熏為佳。
結語：以上就是小編為大家整理的有關四川臘肉的做法的全部內容，希望大家喜歡，同時也可以自己學著做，嘗嘗美味的四川臘肉。覺得不錯的可以推薦給你身邊的親朋好友。讓臘肉抓住你的胃。
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