我國是一個地域遼闊、人口眾多的國家，而我國文化也是非常的多的，不同的地域與民族文化都不同的，而餐飲文化也是如此的。東北菜是我國一個比較主要的菜系，而東北家常菜譜也是非常的多的，有湯、海鮮等等，今天小編就為大家介紹一下東北家常菜做法。
目錄
1、了解東北家常菜 2、東北家常菜文化
3、東北家常菜做法 4、春節東北家常菜譜
5、東北特色家常菜 6、東北家常菜湯類做法
7、東北家常菜海鮮類做法 8、東北家常菜菜肴味型
了解東北家常菜
東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹饪菜系，因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜、黑菜菜系的說法(事實上由於東北菜用料的選擇很特殊，只能用產自吉林與黑龍江的黑土平原上不能棚栽的原生食才，而且現今的遼菜融合了太多的其它菜系烹饪方法，所以當前黑龍江菜才是傳統意義上的東北菜;現今也許只在黑吉兩地的農家才吃得到)。在“八大”菜系裡面，東北菜是沒有排上號的，但這並沒有妨礙它的生意。即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。
東北菜的形成過程也融合了一些中國其他菜系和漢族飲食的特點。東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、炖、，以溜、炸、醬、炖為主要特點，東北菜講究吃的豪爽，吃的過瘾，所以色香味中的色幾乎入不得廳堂(配菜單一，一般只有兩三種食才，只用蔥、辣椒等簡單調味料，所以菜色不佳)。
一般人都認為(其實並不確切)東北菜的代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂炖(其實不是東北菜)、溜肉段、地三鮮、豬肉炖粉條、小雞炖榛蘑、扒熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區別於其他菜系的一大特點。
經典菜例
葷菜
鍋包肉、溜肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂炖、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉炖粉條、小雞炖蘑菇、蔥燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜干絲、木樨肉、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鲫魚過河、蔥爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。
素菜
地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣干絲、木須柿子等等。
湯
羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。
海鮮
炸芝麻蝦、軟炸蝦、沙鍋對蝦、炸蝦球等等。
歷史特點
東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實際上東北菜的影響則還包括內蒙古東部，因為歷史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴馔的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆;講究勺工，特別是大翻。
東北家常菜文化
東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區位類型，東北地區飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內蒙古東部等的廣大地區。一般來說，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附著是深深植根於自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作為傳統、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。
飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域。
飲食環境和文化特征
東北地區飲食文化圈的生態環境和文化歷史特征
中國的東北地區，處於北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區。由於處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚於版圖中的其他任何地區，這無疑是東北地區自然生態的基本特征，因而成為該地區文化歷史的首要環境因素。東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛創造了優越的條件，也使這裡成為中國歷史上最為優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。
食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，在經受了良久時間的巨大生態改變之後的今天，仍有1700萬公頃的自然林區，占全國森林總資源的60%。眾多種屬和數量的禽獸棲息在這裡，它們和豐富的植物性山產品一同向這裡的人們供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。
廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據筆者對東北地區1419世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統計的很不詳備的數字，情況大致是：禽類70余種，畜獸類50余種，魚類100余種，果實類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經濟生活。
人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態環境近乎初文狀態，稀薄人口的消耗只是無數禽、獸、魚、果蔬等自然產物的極少的一部分。這就使東北地區的生傑長久地保持著基本平衡的狀態。東北這塊食物樂園，直到本世紀初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態系統的嚴重破壞。
豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協調關系，在自然界的食物鏈循環過程中，尚未出現內地許多地區那樣因人的插入而造成各營養級層次結構的顛覆崩潰。“吊兒郎當混大荒”，這句直到20世紀50年代還在流行的鄉村俗諺，反映了東北農民粗放經營和不難於生計的基本史實。東北地區的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產方式，都是以肉食(獸、禽、魚、乳)為主，植物食物(五谷、蔬果)為輔的合理的食物結構。
到了19世紀末至20世紀40年代，與內地“江河日下”的趨勢相反，東北地區卻呈現了小區域的文化活躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及後來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區。他們各自民族的飲食習俗影響，仍在發生作用，比如猶太人曾經就想建國於中國東北，並與日本侵略軍共同制定過一個“豚魚計劃”。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。
據1937年的調查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當一部分是外籍人經營的。19世紀末，由於“關東”封禁政策的完全打破，內地人也紛紛大批湧到東北地區“闖關東”。這一段時間的東北地區，出現了前所未有的經濟開發和飲食文化“關內”——“關外”;中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點並沒有在這一時期完全逆轉。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。
飲食文化的歷史風貌
東北地區飲食文化圈內民眾生活的歷史風貌
肉食為主，應當說是東北民眾在數千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀末葉，這裡的土著居民，如漢族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉裡族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京漢族、相繼出關的漢人例外(這還主要是17世紀中葉以後的事)。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當然也包括飼養的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到2013年的草地牧點及黑龍江、烏蘇裡江邊，那些少數民族的食物結構也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點。
東北地區很早就有谷物種植業，自《後漢書》留下東北地區“土宜五谷”文錄之後，累代官修史書及私家史乘關於這裡農業史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。在2013年已經發掘和發現的史前文化遺址中，遼寧沈陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的谷物加工廠，再現了原始農業的發達景象。值得注意的是，內地，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區幾乎都有，名副其實的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結構組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內容更加豐富，營養結構更加合理。
菽類比重大及豆制品多的特點，是東北文化區位內不能忽略的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發明，也是北方人民的傳統食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、雲豆、刀豆、菜豆等20余個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。
豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由於無霜期短，人們吃地產蔬菜的時間只有6個月左右(南北跨度大，因此差異也很大)。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季裡蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量晾制干菜(品種可多達10余種)。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種鹹菜。這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留著的風俗。
冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍干糧(饅頭、豆包、餃子、年糕)、凍水果。
至於紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季裡的風俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚的味道更美，也更便於加工烹制。當然更不要說2013年生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季裡嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季裡也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯於問津的東北人獨具特色的口味。
20世紀80年代以來，國家的一系列新政策對社會經濟和國民飲食生活產生了重大的積極影響。農民的生產積極性和生活水平都明顯的高於從前。但他們的飲食生活並沒有脫出長久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麥、稻、稷。但麥、稻“細糧”的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結構的再現——當然是更高歷史文化層面的再現，東北人飲食的區域型革命才告完成。為此目的，東北人也許要付出至少半個世紀時間的辛勤努力。
民族食俗與文化特性
中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體。東北地區是歷史上多民族聚居的重要文化分區之一，民族眾多，習俗多彩是形成本區飲食文化豐富內涵與斑斓色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中華民族聚合與共同性的文化區域之一。
自中國飲食史上的“三代期”以至於“明清期”，古代史籍明確記載著在東北地區生息和生活過的民族先後有：先秦的肅慎、 貊、東胡三大族系;漢晉時的夫余、鮮卑、挹婁、北沃且;北朝隋時的夫余、勿吉、室韋、烏洛侯、地豆於、豆莫婁等;唐北宋時的秣鞫室韋、契丹、女真、蒙古、漢族等;南宋元明時的女真及蒙古諸部、漢族、索倫諸部(鄂溫克、鄂倫春、達斡爾等);清及民國的漢族、漢族、蒙古族、鄂倫春、鄂溫克、赫哲、費雅喀、庫頁、奇勒爾、恰喀拉、錫伯、朝鮮、回族以及清末以來一度數量不多，國籍不少的外域移民等。東北地區得天獨厚的自然地理條件，為歷代生活在這塊土地上的人們慷慨地提供了各種各樣豐美的原料，勤勞勇敢的人們則在向大自然索取的過程中充分地發揮自己的聰明才智，他們不僅用大自然提供的物質養料養護了自己的身體，也在開發和利用這些物質養料的同時開拓了自己的心智。
區域文化與時代餐桌
“東北菜”(又稱“關東菜”)，是20世紀70年代以後中國大陸餐飲業逐漸流行起來的說法。改革開放以後，國內餐飲市場和文化市場持續高速發展的需要與區域和行業利益的驅動有力結合，於是區域菜品文化熱烈張揚。但是，由於區域和行業利益驅動作用力的介入及介入力度的區別，中國大陸各區域菜品文化熱烈張揚的程度和影響力表現出很大的區域差異。“東北菜”就屬於啟動較遲、張揚力度較小的大區域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導致的錯誤“市場信息”讀數，如此廣大與特異的飲食文化區，如此多的人口數量和眾多的少數民族成分，如此深厚積蘊、風格獨特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內外、大江南北無數城邑，所在店幟高標，染指雲從。筆者數年來田野考察步履所及，南北疆，前後藏，雲南，海角，又兩番台灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經是九州落戶，四海安家了。
餐飲文化的表象和特征
作為中國餐飲文化演變的時代表象和階段特征，東北菜特有其客觀的必然性。
1.由於社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大眾群體已經形成，並在持續發展壯大。
2.時下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動所得支付外食消費，是這一主體群行為的最主要的社會特征。
3.經濟實惠，營養合理，適度滿意，是當代工薪族外食主體群的基本要求。
4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開始了由20世紀80～90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉換。
5.“家常菜”、“創新菜”的消費追求與“工薪族消費”經營理念結合的餐飲市場趨勢造成了當代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”已經具有了明顯的泛族群性社會特征。
6.東北菜因其傳統的明顯庶民大眾性和市場化後的“家常”性而應運走紅，可口、適宜、樸實、醇厚、自然及其異於酒樓極至模式內地區位風格的鮮明“關東”情調，與當代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當代中國餐飲時尚高度契合。
以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。“應運”就是順應形勢、符合規律，“運”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運行的狀態與指向。許多東北菜不僅脍炙入口，而且已經深入人心。“炒肉漬菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇炖家雞”、“排骨炖豆角”、“豬肉炖粉條”、“柳蒿芽炖鲇魚”、“尖椒干豆腐”等不下百余種原料、風格、口味均極具區域特征的菜肴，不僅久有傳統，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實、醇厚、自然的本質特點，當為東北菜的文化魅力與生命力所在。
我們不難發現，樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優點，它與近二三十年來中國大陸餐飲業“三神心態烹饪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應當是菜品的屬性，也正是傳統東北菜的特點。從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實、自然的風格，入口之後則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點。
歷經充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發展，東北菜品文化依托區域飲食文化的蓬勃勢運進入了歷史的輝煌時期。由區域內最具代表資格，同時最富能力的飲食文化學、烹調學、烹饪教育、傳統技藝等多方面專門家，長期精心策劃、廣泛調研、認真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應當是東北菜品文化歷史發展的一次跨世紀的總結。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認知、感興趣的讀者不難從本書中發現的。《中國東北菜全集》當然不是東北菜品文化發展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性台階，這是可以許諾的。
東北家常菜做法
地三鮮
做法
1.土豆一個，茄子一個，青椒一個半，這個是首次嘗試的量，熟悉了以後可以按比例增加。
2.土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片。
3.下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以後能漫過土豆稍多些，大概就是一點五個土豆塊的高度。
4.油溫80C以後下鍋炸土豆，一般一個土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色不過個人認為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以後撈出，下青椒，下了以後利馬撈出來三個東西裝成一盤。
5.油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時間的可以倒蒜茸，爆香。
6.把三鮮倒進鍋裡，然後按日常炒菜順序下生抽，黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯(比如排骨湯，豬腳湯)可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許澱粉(南方叫生粉?)略炒，出鍋，開吃。
鍋包肉
原料
主料：豬瘦肉。調料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、澱粉、蔥片、姜末、蒜片。
制作過程
1、將肉切成一分半厚的大薄片，用開水氽一下，撈出控淨水，用濃澱粉糊抓勻。
2、用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁待用。
3、坐勺，加油燒至七、八成熱時，將肉片抻開逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時，再將肉片沖炸一次，撈出控淨油。
4、原勺留底油，用蔥、姜、蒜炝鍋，放入肉片，烹入對好的清汁，速出勺裝盤即可。
注意：烹汁要少、要快，成品盤內無汁。對汁時不要加澱粉。
小雞炖蘑菇
主料：小仔雞750克-1000克、蘑菇75克 。
調料：蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油。
做法
1.將小仔雞洗淨，剁成小塊;
2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗淨待用;
3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、 姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水炖 十分鐘左右後倒入蘑菇，中火炖三四十分鐘即成。
東北拉皮
做法： 拉皮、黃瓜絲、胡蘿卜絲、干豆腐絲、木耳絲、豬肉絲、雞蛋絲，加醬料拌勻即可。
醬料：麻醬、芥末醬、蚝油、老抽、一品鮮醬油、白醋、蒜蓉辣醬、味精 糖、芥末油、花椒油、蒜末調勻即可。
拍黃瓜
原料:黃瓜150克,水發黑木耳50克.調料:蒜泥4克,香油3克,醋10克,醬油5克,鹽1克,味精0.2克. 做法:黃瓜洗淨,切去瓜尾,用刀拍酥裂,橫切成塊,放入盤中.木耳洗淨用沸水焯燙至熟,撈出控水放在黃瓜上.將調料灑在木耳上,吃時拌勻即可.
注: 黃瓜除熱量低,可除濕利水,清熱解毒外,其所含膳食纖維有促進有毒物質排洩和降低膽固醇的作用.鮮黃瓜中特有的抑制糖轉化為脂肪的丙醇二酸有減肥功能.黑木耳中的磷脂,植物固醇及膳食纖維,可降脂,防止血小板凝集,減少血栓形成,有助於防治因血脂高所導致動脈硬化。
韭菜雞蛋盒子
兩小碗的面粉加冷水揉勻，稍軟一些就行了，放在一旁醒著，韭菜洗淨切碎，4個雞蛋加鹽打勻炒散，放一小把蝦皮，擱熱水裡泡5分鐘，洗淨也剁碎。把所有的餡料放到一起，加雞精，香油，鹽，攪和，使勁的攪和。這時面也醒的差不多了，把面切成半個拳頭大的面團，稈薄成圓形，半邊加上餡料，把另半邊合上，邊邊壓實就可以進鍋了。油要少一些，蓋上蓋子小火兩面煎成金黃色就可以吃了。
綠豆芽拌干絲
原料：綠豆芽250克，豆腐干10克，醬油25克，白糖5克，味精1克，香油2克，精鹽少許。
制法
1.先把綠豆芽去根洗淨，豆腐干切成絲，再用開水把豆芽和豆腐絲分 別燙一下，瀝去水分。
2.把豆芽，豆腐絲放在盤中，加香油、鹽、醬油、糖、味精一起拌勻即可。
也可以伴粉絲，把粉絲用開水燙熟，涼水投出。就不要豆腐干了!
春節東北家常菜譜
小雞炖蘑菇
名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。東北菜的代名詞之一。
價位：25元/例。點擊率：70%。
原料：小仔雞750克至1000克，干蘑菇、蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖各適量。
制作方法
①將小仔雞洗淨，剁成小塊。
②將干蘑菇用溫水泡30分鐘，洗淨待用。
③大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白，放入蔥段、姜處、香葉、大料和干紅辣椒一起爆炒出香味。
④依次調入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽，炒勻後加入能沒過所有固體食物的開水。
⑤湯汁沸騰改中火，炖10分鐘，放入干蘑菇再炖 50分鐘，湯汁收濃即可。
注：一般可用的干蘑菇種類有凍蘑、針蘑等。
酸菜白肉血腸
滿族傳統食品，舊時亦為祭品。酸菜、白肉、血腸，東北家常菜中的三劍客，無敵組合。
原料：酸菜、豬血、五花肉、精鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、粉條各適量。
制作方法
①將皮薄肉嫩的肥豬腰盤肉或五花肉切成塊狀，放入清水鍋中，佐以蔥、姜、大料、花椒、鹽等，煮熟後，切成薄片，其肉白肥嫩，故俗稱白肉。
②取適量的新鮮豬血，佐以調料，用鮮湯拌勻後，用手將血餅攥碎灌於洗淨的豬腸內，煮至嫩老適度，即成血腸。出鍋後，解除兩端束繩，切成厚約6至9毫米的金錢片即可食用。冷食時，將白肉、血腸片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。熱食時，將酸菜放入勺中煸炒，放入老湯、五花肉、血腸、粉條及調料，炖15分鐘即成。
牛腩炖柿子
牛腩一般與蘿卜搭配，與西紅柿是一對奇怪的組合，但顏色漂亮，味道略甜，主要是喝湯。
價位：25元/例。點擊率：50%。
原料：牛腩、西紅柿、葫蘿卜、黃酒、精鹽、雞精、蔥、姜。
制作方法：牛腩用滾水燙過後，加水、黃酒、姜，入高壓鍋煮15至21分鐘。西紅柿、胡蘿卜用油炒熱炒。把牛腩、炒過的西紅柿、胡蘿卜放到高壓鍋內，一起煮15分鐘。
油激茄子
配料:茄子.番茄.蔥.蒜。
調料:油.鹽.糖.醬油.味精。
配菜:首先將茄子切成長6公分寬1公分高1公分的條,番茄切成小塊,蒜去皮切成片,蔥切絲。
烹饪：將油加至9成熱,將蔥和部分蒜放入油鍋內,大約5秒後會爆出香味,然後將切好的番茄先倒入鍋中翻炒約3秒後將條壯的茄子倒入鍋內一起翻炒5分鐘,接著放鹽 糖少許醬油(放醬油可以增加色澤和味道)加少許水翻炒3~5分鐘,當茄子變軟後再加如少許的油翻炒1分鐘將剩下的部分蒜倒入鍋內翻炒1分鐘,灑上少許味精即可關火出鍋啦。
特點：甜鹹適中，尤其最後放入了蒜使整個菜的味道更香。
注意事項：菜的生熟程度是需要大家邊做邊品嘗才會知道的，可別完全按照我的時間死板的做，我給的烹饪時間一般都是建議的平均時間，具體靠自己掌握。調料的多少是要根據大家的口味輕重來放的,可以邊放調料邊品嘗味道一到自己滿意為止.
雪裡蕻炖豆腐
東北的優質大豆，造就東北水嫩嫩的大豆腐。與雪裡蕻同食，可炒可炖，白青相間，一軟一硬，入口張馳有度。
價位：17元/例。點擊率：55%。
原料：豆腐、腌制過的雪裡蕻、雞精、蔥、姜各適量。
制作方法：豆腐切塊。鍋置火上，油燒至七成熱，入雪裡蕻、翻炒幾分鐘，加水，燒開，下豆腐塊，加雞精、蔥、姜，大火燒開後，改為中火炖15分鐘左右。由於雪裡蕻事先已經用鹽腌過，故可不加鹽，或加少量鹽即可。
酸辣白菜
配料:蔥.干辣椒.白菜若干。
調料:油.鹽.醋.味精。
配菜:(呵呵,要開始第二道菜了,大家要用心學很簡單哦)首先將白菜葉子剝下疊在一起,把根部的地方切下去,然後自左上至右下斜著切下去,因為白菜的幫比較厚所以我們要這樣把白菜的幫的部分切的薄一些,葉子可以切成1.5至2公分寬的條壯,干辣椒切小段或切碎,蔥切絲。
烹饪：打開你的燃氣灶把火開到最大化,然後倒入4~5湯匙油(一般吃飯喝湯時用的湯勺)油加溫至9成熱後將干辣椒和蔥絲放入鍋內5秒爆香後將白菜倒入鍋內翻炒約5分鐘,放入鹽和醋繼續翻炒5分鐘左右,灑入味精即可出鍋。
特點：酸辣開胃,增加食欲哦。
東北特色家常菜
五味花枝
材料
花枝(墨魚)兩個，鹽1/8小匙，米酒1小匙，香蔥2顆，姜絲15克，細地瓜粉120克，植物油500克。
五味調味料
蕃茄醬5小匙，生抽1大匙，朝天紅辣椒2顆(切成圈)，糖1又1/2大匙，蔥花1又1/2大匙,蒜末1又1/2大匙，芝麻香油1大匙，香菜碎1大匙，冷開水4大匙。
制作方法
1.購買花枝時要買新鮮的或是冰鮮的，不要買冷凍的，冷凍的腥味很重。
2.將花枝表面的黑色薄膜撕去，將頭部的根須和身體切開，將眼睛部位切除丟棄。
3.將花枝身體切成兩半，在內部先橫向45度切出花刀，再堅向45度切出花刀，底部不切斷。
4.將打好花刀的魚切成塊狀，根須切成小段。
5.在碗內放入姜絲，香蔥段，鹽，米酒，用手抓捏均勻，放置腌制10分鐘。
6.盤內鋪上細地瓜粉，讓花枝表面裹上薄薄的一層地瓜粉。
7.鍋內放入油燒至160度，放入花枝塊炸至表面金黃色，中途要用長筷子不時翻動一下。 炸至表面有些硬身時，取出瀝淨油放在吸油紙上瀝油2分鐘，再裝入盤內上菜。
8.將五味調料汁在碗內混合均勻，即可做蘸料。
清鹵蠶蛹
原料：大黃蠶蛹250克，鮮山藥100克，清鹵水汁500克。
調料：鹽、味精各25克，蔥姜100克，陳皮10克，八角10克，香葉5克，白芷15克，豆蔻15克，米酒15克，醋精0.5克。
制作
1.將蠶蛹洗淨沸水中焯水5分鐘至斷生，放入調制好的鹵汁裡面大火燒開，小火煨制10分鐘，浸泡4小時待用，放入冰箱鎮涼。
2.山藥去皮改成2厘米條狀，用白水加醋精浸泡2分鐘撈出，沖洗一下，再放入冰鎮的蠶蛹裡一起浸泡10分鐘，帶汁裝盤即可。
特點：色澤鮮明，鹵汁清澈，營養豐富，口味鹵香濃郁，口質細嫩。
操作關鍵：山藥要用醋洗，蠶蛹鮮嫩。
附：清鹵水的制作方法 花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，礦泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良姜10克，胡蘿卜100克，香菜100克，白醬油250克，蔥姜各150克，鹽200克。先大火燒開，再轉文火熬制4個小時。
東北家常菜湯類做法
羊肉冬瓜湯
制作原料
主料：羊肉150克，淨冬瓜150克。
輔料：精鹽、味精，料酒，蔥絲，姜絲，香菜。
制作過程
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成長方薄片，用開水燙一下，香菜切成八分長的段。
2、勺內放入肉湯，冬瓜，加精鹽，花椒水，紹酒，味精，胡椒粉，湯開時把羊肉，蔥絲，姜絲，香菜放入勺內，再燒開，加豬清油少許，立即出勺盛在碗內即成。
營養價值
羊肉
羊肉鮮嫩，營養價值高，凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。
羊肉性味甘熱。含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、硫胺紗、核黃素、尼克酸、膽甾醇、維生素A、維生素C、煙酸等成分。具有補氣滋陰、生肌健力、養肝明目的作用。
冬瓜
冬瓜味甘、淡，性微寒。能清熱化痰，除煩止渴，利尿消腫。含蛋白質、糖類、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C，煙酸等成分。用於痰熱喘咳;熱病煩渴或消渴;水腫，小便不利。現代又用於肥胖病。
甩袖湯
主料：肥瘦熟豬肉50克，雞蛋1個。
輔料：水發木耳10克，水發玉蘭片25克，菠菜50克，胡蘿卜5克，水澱粉，醬油，精鹽，味精，花椒水，紹酒。肉湯，香油。
制作過程
1、把熟肉切成絲。菠菜擇洗淨切成小段。木耳切成小塊。玉蘭片，胡蘿卜都切成絲。雞蛋打在碗內用筷子攪勻。
2、勺內添湯，湯燒開後把肉絲、菠菜，玉蘭片，胡蘿卜，木耳都放入湯內，加醬油、花椒水、味精，紹酒，湯再開時用水澱粉勾米湯芡，隨後將碗內的雞蛋甩在湯內，撇去浮沫，加點香油，出勺裝碗即成。
東北家常菜海鮮類做法
炸芝麻蝦
主料：大蝦5個，芝麻少許。輔料 雞蛋1個，面粉25克，精鹽、味精、紹酒、清油、花椒鹽。
制作過程
1、芝麻用水洗淨曬半干，放在石臼裡搗去外皮。大蝦去頭須，剝去皮，除掉脊背上的沙線。將蝦由脊背片開，腹部相連，再由裡面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少許精鹽、味精、紹酒，蘸上面粉、雞蛋湖(雞蛋打在碗內用筷子調勻)，再沾上芝麻。
2、勺內放入油500克左右，油燒到五成熱時，放入已沾好的芝麻蝦，炸熟出勺控淨油，切成長條碼在盤內即成(吃時蘸花椒鹽)。
注：炸時油不能過熱，以免芝麻被炸糊而裡面不熟。
沙鍋對蝦
原料：蝦二對，青椒一個，紅椒一個，粉絲二兩，菠蘿丁少許，紹酒25克，白糖20克，味精3.5克，熟豬油少許，鮮湯1000克。
制作過程
1 砂鍋上旺火，用油滑鍋，將蝦下鍋稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍焖，加糖、鮮湯，加蓋焖。
2 至八成熟，放入粉絲，味精，燒沸後，倒入大砂鍋內，放在微火上煨 5分鐘，再移入中火燒約二三分鐘，撇去浮沫，加青、紅椒絲、味精，淋入熟豬油，原鍋上桌即可。
炸蝦球
原料：蝦仁四兩(最好用新鮮蝦仁)、切片面包兩片，面包糠適量、番茄醬兩大匙、雞蛋、澱粉兩大匙、料酒兩大匙、鹽適量。
制作過程
1、蝦仁去沙線洗淨後剁成茸。
2、切片面包去邊後切成細小的丁。
3、雞蛋打碗裡攪成蛋液。
4、在蝦茸裡加入三分之一的蛋液、澱粉、料酒 、鹽，順一個方向攪打上勁待用。
5、用不銹鋼勺將蝦茸一一舀成丸子，再裹上面包丁成蝦球坯。
6、鍋中放油燒至四成熱，一邊做蝦球一邊放入油中用小火浸炸。
7、用同樣的方式做幾個裹面包糠的。
8、炸至酥黃，撈出瀝干油，裝盤，淋上番茄醬即可上桌。
東北家常菜菜肴味型
味型介紹
味型是在菜肴烹制過程中，按照一定的規格，科學地投放各種調味品，對菜肴原料施加影響，所產生的具有各自本質特征的風味類別。
這個定義有三層含義
1.味型是穩定的規格標准
這種規格是在長期烹調實踐中發展沿革下來的，具有一定的社會基礎，並有該種味型的系列菜肴，如果不按一定的規格調味，就產生不出這種風味。
2.味型是調味品對菜肴的影響
原料本身就有的味道，如鹹辣味是加入調味品後形成的，而做肉炒青椒時，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱為鹹辣味。同理，蔥香味是在鹹鮮味的基礎上重用大蔥調味形成的，而炒洋蔥就不能說是蔥香味。
3.味型是具有本質特征的風味類別
各種味型之間有著本質區別。其具有各自的特點，但同一味型的系列菜肴，滋味允許有差別，這是由於應用的次要調味品的不同，或者應用具有同一主要功能的不同的主要調味品造成的。如鹹鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會有微妙的區別。這也說明了中國菜在調味上的千變萬化。
研究東北菜味型的意義
我國區域廣闊，人口眾多。各地由於氣候、物產、飲食習慣、宗教信仰等不同，所形成的味型種類也有所不同，甚至可能有較大的差異。東北菜在長期的發展過程中，在以廚師為主體的廣大烹饪工作者、愛好者的共同努力下，運用當地常見的調味品，在廣大東北人民飲食愛好的基礎上，逐漸地形成了自己的味型，使東北菜在調味上具有區別於其他地區的風味特色。
主要味型
1.味型是東北菜研究的一個重要方面
一個菜系或地方菜之所以存在，必然有許多獨特之處，即地方性，也就是風味特色。我們研究東北菜，就是要研究其風味特色。“以味為先”是我國烹調界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調味，不可不研究東北菜的主要味型。並從中找出東北菜在調味上的特色、規律，以深入東北菜的研究。
2.味型將為評定菜肴提供統一的依據
一個菜肴的口味如何，是考核菜肴質量的重要方面。但對某一個菜肴口味的評價，在東北某些地方往往沒有一個統一的標准，存在著“公說公有理，婆說婆有理”，“一個師傅一個令”的現象，這對評定菜肴、考核晉級是很不利的。研究味型，有利於統一對常見菜肴口味標准的認識。考核一個菜肴品種時，都按一個標准，可以避免偏差太大，使被考核者無所適從。
3.為學習調味方法提供捷徑
味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴調味方法也大體相同。開展東北菜主要味型的研究，為初學烹調者提供了捷徑，學習了一個味型的調制方法，就可以弄通這一個系列的菜肴品種調味方法。學會一個菜的調味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類旁通，免走彎路。例如，會調糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚的調味也就都會了。
4.對烹制菜肴有一定指導意義
對於東北菜的一些菜肴怎樣調味，餐飲業從業人員，即使是某些等級廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜肴的特點或質量標准中寫了調味要求或口味特色，但往往對這些菜肴復合味中各基本味的地位、各調味品的作用不能詳細說明。因此，在烹調操作中，往往一個店、一個師傅做出的菜一個樣。有的人做的菜的味道和公認標准相距很遠，嚴重影響了菜肴質量。曾有一位不惑之年廚師說：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調料都放一點，各種味都有一點就可以了。這種調法顯然是盲目的、無標准的，按此法做香辣肉絲，味道怎麼能正確呢?如果我們掌握了該菜所屬味型的調制方法，再去調味，就能調正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調味，就不再是盲目的，而是有標准的、有步驟地調味，這樣對提高菜肴的質量將是十分有益的。無疑，開展東北菜味型研究，對提高餐飲從業人員的素質，提高東北菜的總體質量是有重大意義的。
鹹鮮味
鹹鮮味在東北菜中運用最為廣泛，且相對於南方而言，鹹陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種。
1.清淡鹹鮮味
(1)特點：鹹鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。
(2)調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等。
各種調味品的具體作用是：精鹽定鹹味;味精輔助原料的鮮味;醬油調色，並輔助精鹽調鹹味。其他調料起提鮮、增香、降異味的作用。
(3)適用范圍：此味型適於本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、裡脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適於熘、烹、爆等方法制作的菜肴。
(4)代表菜：滑熘裡脊、浮油雞片，白酥裡脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。
(5)調制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當淡一些，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。
菜肴烹制中，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油;一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規格先對在一起成汁，勺內放油，用蔥、姜炝鍋後，放入主料和調味汁加熱，顛翻幾下，點明油出勺。可結合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁。
(6)注意事項：①因為此味型清淡，所以有些重味調料，如花椒面、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調料中的蔥、姜數量不宜過多，即蔥、姜味不能突出。有時要用蔥、姜塊，但在成菜時除去。
2.濃厚鹹鮮味
(1)特點：口味濃厚，鹹鮮可口，香味宜人。
(2)調味品及其作用：各種調味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等。
各種調味品的具體作用是：醬油主色，並兼調鹹味;鹽輔助調鹹味;味精調鮮味，白糖起提鮮、突出鹹鮮味的作用;其他調料起去異味，增香味的作用。
(3)適用范圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用於蒸、燒、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季節上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調暖，適合人們冬季的口感需要，並以佐飯為宜。
(4)代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅焖雞塊、四喜丸子、紅焖肉等。(5)調制方法：此味型調制時，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油後，用鹽補充鹹味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，鹹鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜。
在菜肴烹制時，此種鹹鮮味有兩種調法。有些蒸法烹制的菜肴，須在蒸制前將調味品放入，然後上屜加熱使之入味;有些燒、焖、炖等烹制的菜肴應在烹制中逐次加入調味品，但加入的時機要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以後放，如紅燒肉等。
(6)注意事項：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮鹹味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調方法一般加熱時間較長。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用，延長其香味散發時間。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最後在成菜前與蔥、姜、蒜一起除去。
甜酸味
1.糖醋甜酸味
(1)特點：甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人。
(2)調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等。
各種調味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味;精鹽調鹹味;醬油調色並輔助精鹽調味;其他調料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香。
(3)適用范圍：此味型主要適用於肉、魚、雞等原料，多用於熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。
(4)代表菜：鍋包肉、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨等。
(5)調制方法：精鹽和醬油所組成的鹹味，只能作為甜酸味的基礎味。重用糖、醋，形成濃厚的甜酸味。食用菜肴時首先感覺到是甜酸味，鹹味感覺很微弱，只在回味時才有感覺。這樣既不會乏味又能突出糖醋味的風格。
菜肴烹制中，常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對成汁水，勺內放油;用蔥、姜、蒜炸鍋，然後倒入汁水和原料加熱，具體可以臥汁、烹汁、澆汁三種形式調味。
(6)注意事項：①此味型雖突出甜酸味，但鹹味不可沒有，無鹹味則甜酸味不正。②放醬油的量適當，如果醬油的顏色較深，可少放，只要色澤夠用就行，一般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜，甜味和酸味要相等，不能過甜、也不能過酸。
2.番茄甜酸味
(1)特點：甜酸鹹鮮、番茄味濃、色澤鮮艷。
(2)調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等。
各種調味品的主要作用是：精鹽定鹹味;味精輔助鮮味;番茄醬調色，同時調香、調酸味;醋輔番茄醬調酸味;糖調甜味;其他調料增香、除異味。
(3)適用范圍：此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料，多用於熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下飯都可以。
(4)代表菜：番茄蝦餅，番茄肉片，番茄魚片，番茄裡脊，番茄大蝦。
(5)調制方法：在此味型中，鹹鮮味以入口感覺適口為度，以甜酸味為主;番茄醬的用量要滿足色澤和調味的需要;由於番茄醬有酸味，醋要少放或不放。
菜肴烹制中，一般是炒勺內放底油，油熱把番茄醬放入先煸炒一下，使其色澤變紅，然後放蔥、姜、其他輔料和主料，其他調料可兌成調味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料擺放盤內，然後以澆汁的形式調味。
(6)注意事項：①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區別開。在此味型中，鹹鮮味要濃一些，以入口即可感覺出來，且不壓主味一甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺要甜味略濃於酸味。
酸辣味
(1)特點：酸辣宜人，鹹鮮適中，清爽開胃。
(2)調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜末(或段)。
各種調味品的主要作用是：精鹽、味精主調鹹鮮味;醋、胡椒粉調酸辣味，同時胡椒粉還有提鮮的功效;醬油調色並兼輔佐精鹽調鹹味;其他調料起增香、提鮮、除異味的作用。
(3)適用范圍：從原料上看，此味型適用於肉、魚、豆制品、雞血等;從烹調方法上看，適於氽、蒸、熘炒等;此味型四季皆宜，尤以夏秋季為佳。
(4)代表菜：酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。
(5)調制方法：此味型鹹鮮味要夠口，由於酸性環境下，味精的鮮度減弱，所以味精的投放量可略多些，這樣才能使味道不淡薄，當然也不宜過多，否則，對酸味有壓抑作用。在鹹鮮味的基礎上重用醋、胡椒粉，調出酸辣味，醋的用量以入口酸度適中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要，白色菜可不放。香油的量不可過多，過多時對胡椒粉的味有壓抑作用。
在菜肴烹制中，多是先在炒勺內放豬油燒熱，用蔥、姜、蒜炝鍋，然後添場，加入主輔料加熱，接著用精鹽、味精、料酒、花椒水等調出鹹鮮口味，再放醋(有的菜醋要先放)、胡椒粉等調酸辣味，味正後，淋少許香油，並撤上香菜即可出勺成菜。
(6)注意事項：①此味型鹹鮮、酸辣並重，鹹鮮味不足則滋味淡薄，無酸辣味則風味消失。②此味型所佐菜肴大多湯汁較多，所以胡椒粉不可用辣椒來代替。兩者的辣味給人的味覺不一樣，用辣椒調辣味，喝湯時，易使人有嗆嗓子的感覺。
孜然味
(1)特點：鹹辣可口，孜然味濃、香氣濃郁。
(2)調味品及其作用：主要調味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒。
各種調味品的主要作用是：精鹽和味精主調鹹鮮味，辣椒面定辣味，孜然調香味，料酒去異增香。此味型孜然使菜肴具有濃烈的孜然香味，此味型的來源和烤羊肉串的普及有關。
(3)適用范圍：此味型適用於豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鹌鹑等原料，適用於炸、炒、烤等烹調方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜。
(4)代表菜：烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉。
(5)調制方法：鹹鮮味要滿足口味需要，在鹹鮮味的基礎上，調辣味和孜然味。
在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放(撒)各種調料。而炸制的菜肴，則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制時往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他調料，翻炒均勻即可。
(6)注意事項：①此味型鹹鮮味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。②辣味要根據辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜過粗，過粗則不易粘附於原料上。
結語：東北家常菜是非常美味的，並且也是十分的具有特色的。它只要分為葷菜、素菜、湯以及海鮮，不管是哪一種都是非常的受到人們的歡迎的。而本文就為大家介紹了各種東北家常菜的做法大全，若是你也是喜歡東北菜的話不妨試著做做吧!
