編者按：無論你在去哪游玩，總是免不了要品嘗當地的美食，很多美食讓你久久不能忘記，你想學會做這些菜嗎？今天小編給大家介紹一下北京好吃的菜，還有北京大廚親自傳授。
外出大飽口福後，很多人對那些色澤鮮亮、口感清新的涼菜念念不忘，想念久了，也不免有在家“照瓢畫葫”的沖動。但終究學藝不精，做起來往往不得要領，做出來的味道也是時好時壞。於是，本周小編選取呼聲最高、口碑最好的多款經典涼菜，並請出大廚手把手教授，這樣，一款款美味就真正出自自己之手了。
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推薦菜品：麻辣涼面
推薦大廚：新川面館廚師長
菜品點評：
在京城，好吃涼面者幾乎沒有人不知道新川涼面的，多少人大老遠的就為了這一口兒。看看小小的門臉前端著涼面自顧自埋頭猛吃的人們，便知道它的美味誘惑了!
面條看著就覺得清爽勁道，拌上獨特的醬汁，品嘗之下，鹹甜酸辣各種口感搭配得異常協調，給味蕾帶來無限的享受。如此美妙的味道，也成為很多人模仿的對象。我們特意為大家推薦了這道菜的做法，當然，醬汁的制作過程與配料比例，絕對是核心商業秘密，我們不可能詳細了解，但是在經過“高人”點撥後，不妨在家試試，看看自己的手藝會不會有一些提升呢?
制作方法：
原料：粉心粉做成的面條
調料：麻醬、醬油、醋、白糖、花椒粉、姜粉、芥末、白胡椒粉、熟芝麻等
步驟：
1.將麻醬、醬油、醋、白糖、花椒粉、姜粉、芥末、白胡椒粉、熟芝麻按一定的比例調制成醬。
2.將面條放入開水中煮至八成熟後撈出，晾涼，並拌上油，然後用電風扇吹涼，當面條呈現出一根一根相互分離的狀態時，再澆上調制的醬汁。
3.可以根據自己的口味，加上一些調料，如辣椒、醋、蒜汁、黃瓜絲兒等。
小提示：調汁時各種原材料的比例非常重要，可以先各自取一點慢慢調，多試幾次。直到調出的醬汁，先是甜甜的感覺，然後酸和辣慢慢呈現在嘴中時，就大功告成了。另外，調汁時，麻醬、醬油、醋、白糖這四樣是絕不能少的，其他原料可以根據口感自選。
盡量選擇用粉心粉做的面條，非常勁道，吃起來口感更加爽脆;在煮面時面一定不能煮太熟，八成熟即可。
推薦菜品：貓耳朵
推薦大廚：晉陽飯莊廚師長
菜品點評：
貓耳朵是一道非常受大眾喜歡的美食，面瓣形似貓耳，小巧玲珑，加上它也非常適合與其他食材一起烹制，吃起來，味道多樣豐富。晉陽飯莊以山西面食為主打，這裡的貓耳朵更是引人入勝，貓耳朵色澤紅潤，喜慶誘人，它的面皮既薄且脆，入口筋道，各種味道都進入了面皮之中，吃起來酸爽可口，而且還有面的清香，著實非常可人。
制作方法：
原料：白面粉或荞面1000克，清水400克
輔料：胡蘿卜、荷蘭豆、炒熟的雞蛋、蔥、姜、蒜末、醬油、鹽、老陳醋
步驟：
1.將面粉和成面團，揉光醒透，放置在案板上。
2.將面團擀成0.6厘米厚的方形面片狀，再切成為0.6毫米見方的塊狀(刀工不好的讀者可以根據自己能力來切，盡可能切薄一點)，然後在面板上用拇指按壓面塊，向前推卷成貓耳形狀，卷好後，下鍋煮熟，再將貓耳朵浸入冷水放涼，瀝干備用。
3.將胡蘿卜、荷蘭豆切成小型象眼片。
4.將炒鍋燒熱放入食用油少許，食用油燒熱後放入貓耳朵和胡蘿卜及荷蘭豆一起煸炒三分鐘，然後放入鹽、醬油、醋及蔥、姜、蒜末，翻勺出鍋上盤即可。
小提示：關鍵點在於切面片，面片越薄做的貓耳朵就越好看，而且也越入味。
推薦菜品：春川海鮮蔬菜沙拉
推薦大廚：權金城廚師長
菜品點評：
蔬菜沙拉清新的口感，讓人倍感清涼。韓式美味中，對於蔬菜的運用也是非常有特色，經營地道韓國料理的權金城，就用一道春川海鮮蔬菜沙拉，為眾人帶去了清爽。這道菜將海鮮的新嫩與蔬菜的爽脆結合起來，在韓式醋辣醬的襯托下，呈現出甜酸辣相互交替的多重享受，同時，蔬菜的各種營養也滋潤著人們。
制作方法：
原料：鱿魚、大蝦、青蛤
輔料：苦菊、洋蔥、胡蘿卜、紅彩椒、綠彩椒
調料：韓國辣醬、蘋果醋、白糖、雪碧、梨、芝麻
步驟：
1.先將鱿魚洗淨，切成6厘米左右的鱿魚條。
2.將苦菊洗淨，洋蔥切成兩半，一半切成條，胡蘿卜切成5厘米左右的片，並將紅彩椒和綠彩椒切成圈狀。然後將這些加工好的青菜，用冰水冰鎮一下，也可放冰箱中冰一會兒，備用。
3.將另一半洋蔥和梨放入打汁機中，打出汁，再將韓國辣醬、蘋果醋、白糖、雪碧、芝麻放在一起調制成醋辣醬。
4.把鱿魚條、大蝦、青蛤用開水燙一下，取出後用涼水沖涼，並將大蝦去皮。然後，將冰鎮的青菜撈出瀝干水分。
5.把海鮮以及瀝干的青菜放入盤中，倒入調好的醋辣醬，攪拌均勻即可。
小提示：此道菜的關鍵點在醋辣醬的調制上，醋辣醬以呈現出酸甜口感為宜，也可按照自己的口味來調制;青菜的品種也可以根據自己的需求來搭配。
推薦菜品：香辣茶樹菇
推薦大廚：四川飯店廚師長
菜品點評：
茶樹菇是頗受人們喜歡的食材之一，它常常用干鍋等方式呈現出來，口感獨特，香味悠長，讓人百吃不膩。四川飯店的“香辣茶樹菇”，將茶樹菇用更加活潑的方式展現給人們，使得茶樹菇干香怡人與脆嫩爽口的特性更加充分，同時，茶樹菇也吸收了更多食材的味道，口味更加多元和豐富。
制作方法：
原料：茶樹菇、香菇(其他菌類也可)
輔料：蔥、姜、豆瓣醬、花椒、鹽、白糖、雞精
步驟：
1.先將新鮮的茶樹菇、香菇洗干淨，並將香菇切成絲。
2.鍋裡放油炸茶樹菇，撈出來後，將切成絲的香菇也過油炸一下。茶樹菇和香菇放入鍋中炒制，並放入蔥、姜、八角等調料，然後加入豆瓣醬、花椒將其炒香，再加適量的水。
3.待水煮開後，將鍋裡的調味渣撈出來，然後開中火炖上一會兒。
4.待湯汁收得差不多時，將鹽、雞精、白糖等調料放入鍋中，用小火慢慢炖，直至鍋中的湯汁漸漸收干。
5.盛起來後放涼一下，最後撒上芝麻、小蔥花，一盤鮮美的香辣茶樹菇就出鍋了。
小提示：在炸茶樹菇的時候，要多炸一會兒，使茶樹菇更干一些，這樣茶樹菇口感就比較脆嫩。然後，在中火炖的時候，也要多炖一會兒，使各種調料的味道能夠炖入茶樹菇中，味道就會更加濃郁。
推薦菜品：醪糟湯圓
推薦大廚：眉州東坡酒樓廚政部
菜品點評：
湯圓是南方重要的食品之一，一年四季都不可少，小巧玲珑中，又有無限豐富的內容，而且口感軟糯，清香四溢，想不吸引人都難。在眉州東坡，這樣一個小小的湯圓，打敗了眾多大餐，創造了銷量上的大奇跡，這不能不讓人刮目相看。於是，我們就請來了這個“小精靈”，恰逢中秋佳節即將到來，不妨趕緊多學多練，以便在佳節時分，自己動手，盛上精致的美味，讓家人感受溫馨與甜蜜。
制作方法：
原料：糯米粉、黑芝麻、花生米、核桃仁、豬油、紅糖、白糖、糖玫瑰、熟面粉、醪糟
步驟：
一、制餡
把黑芝麻放入水中搓、攪，然後撈出瀝干;將花生米、黑芝麻分別放入鍋中進行炒制，直至水分炒干炒熟;將核桃仁放入油鍋中炸制酥脆;把黑芝麻、花生米、核桃仁混合攪拌，然後再將以上混合料慢慢放入絞肉機中打4次，在打好的原料中放入豬油、紅糖、白糖、糖玫瑰、熟面粉，將熟黑芝麻、花生、核桃仁攪拌均勻即可。攪拌好之後的餡料必須冷藏起來。
二、制作
1.在糯米粉中分次加入溫水，揉成面團，再分成約20克一個的劑兒。
2.將劑兒捏扁成小碗狀，在其中放入約10克的餡心，收口，搓圓。在搓圓過程中，可以在手心上滴一滴水再搓，盡量將湯圓表面搓得非常光滑。這樣湯圓就制作完成。
3.湯鍋內放足量的水，等水開後放入湯圓，輕輕推攪，蓋上鍋蓋。在煮湯圓的過程中，可以另起一鍋，放上醪糟，加適量的水和糖，將水煮開。待鍋中的湯圓全部浮起後，把煮熟的湯圓盛入醪糟鍋中即可。
推薦菜品：東京炸豆腐
推薦大廚：松本樓石家莊店廚師長
菜品點評：
豆腐和白蘿卜是日本家常美味中不可或缺的食材之一，它們極其常見又頗具營養，因此日本人變戲法般創造出多種形式和口感的菜品。松本樓日式燒肉，是品嘗日本美味絕妙去處之一。而東京炸豆腐，就自然成為品嘗這兩大食材魅力的代表美味。鮮嫩的豆腐經過簡單的炸制後，外脆裡嫩，鹹鮮中帶有微微的甜意，更為重要的是，這樣一道異域風味十足的美味，做法卻是非常的簡單。
制作方法：
原料：嫩豆腐(一般超市裡盒裝的嫩豆腐即可)
輔料：白蘿卜、木魚花水(如果不好買，就用一般的水代替)、萬字牌濃口醬油、味淋、清酒、蔥
步驟：
1.將盒裝的嫩豆腐取出一半，切成四塊，放20至30分鐘，控一下水分，使豆腐塊瀝干水分。
2.將豆腐裹上生粉，可以裹得稍微厚一點，然後將油燒至180℃左右，將豆腐放入鍋中炸，待豆腐炸至表面金黃時撈出來，控一下油，裝在盤中，待用。
3.此時最重要的就是調汁過程。將木魚花水、濃口醬油、味淋、清酒按照10∶4∶2∶1的比例調制。
4.汁調好後，澆到豆腐上，以汁沒過豆腐的一半為宜。
5.白蘿卜去皮洗淨，將其打成泥狀，放入漏勺中控水，然後放在豆腐上面。東京炸豆腐就基本制作完畢，此時可以切一點小香蔥放在豆腐上，無論色澤還是味道，會更加豐富。
小提示：
豆腐一定要控干水，否則炸的時候不入味;炸豆腐的油沒過豆腐即可，而且炸的時候，一定要讓豆腐裡面受熱，這樣才能外脆裡嫩。
推薦菜品：芫荽拌蛏子
推薦大廚：豐澤園飯莊廚師長
菜品點評：
蛏子是餐桌常見的海鮮之一，鮮嫩肥美的肉感讓很多人回味良久。在海鮮的烹制中，魯菜又是獨具心得，在豐澤園，將魯菜對海鮮美味的這份心得展現得淋漓盡致。一道芫荽拌蛏子，在簡簡單單中，讓人們深切體會到了魯菜的深厚底蘊。在鮮鹹微酸，帶有淡淡蒜香的口感中，享受那份鮮美與爽脆。
制作方法：
原料：去殼蛏子150克(3兩)、香菜段50克(1兩)
調料：鹽、味精、醋、蒜蓉、花椒油
步驟：
1.蛏子去殼後，放入淡鹽水中清洗，洗去內髒，去沙，撈出備用。
2.將洗淨的蛏子放在95℃的水中煮沸一下，煮好後取出，放入冰水中過涼。
3.將煮好的蛏子放入盆中，加入鹽、味精、醋、蒜蓉、花椒油少許，再放入香菜段，拌勻即可。
總結：美味佳肴可以在家裡做出來，不僅僅可以滿足你和家人的胃，而且那還是非常有成就感的事情，這些菜肴並不難找，關鍵是要抓住重點，根據大廚們的提示，大家趕緊在家嘗試嘗試吧。(文章原載於《飲食與健康》，刊期：2012.09，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。
