目錄：
第一章：宮廷御用養生菜 游龍戲鳳
第二章：抓炒裡脊
第三章：臘魚怎麼做好吃
編者按：游龍戲鳳很多人都知道說的是武宗皇帝朱厚照和龍鳳客棧李鳳姐的故事。事實上這個故事還有一道非常美味的養生菜呢！游龍戲鳳怎麼做呢？
宮廷御用養生菜 游龍戲鳳
名菜歷史：
“游龍戲鳳”是明代正德年間的宮廷菜。傳說武宗皇帝朱厚照治國有方，為了掌握國情，喜歡到民間走一走。這一天，皇上走進梅龍鎮小酒館。早聽說店主李鳳姐為一方名人，武宗一進酒館，便被鳳姐閉月羞花的美貌所傾倒。鳳姐親手烹制了一款美味菜肴待客。她用鮮活筍雞和水發鱿魚做成了一道特色菜。先將雞塊過油，炸至金黃，立在盤中央：鱿魚入油鍋稍熘，成卷狀加鮮湯勾芡：出鍋後排列菜盤一圈兒。此菜的特色是雞肉裡嫩外脆，金黃美觀，魚卷脆香。既是佐酒的佳肴，又是滋補保健美馔，食後口留余香，令人難忘。
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而武宗卻“醉翁之意不在酒”，一邊大叫美味之余一邊故意與美人兒搭話。鳳姐也故弄玄虛，並不點破，令武宗更加為之神魂顛倒。最終，他表露了自己真龍天子的身份及對鳳姐的愛慕之情，二人成就了好事。後來鳳姐隨皇上進京，被封為娘娘。她進獻皇上的美馔也被賜名“游龍戲鳳”，正式列入宮廷名菜譜中。
做法重現：
原料：活筍雞1只750克、水發鱿魚250克、精鹽、味精、濕澱粉各適量、雞蛋2個、食物油、鮮湯各適量。
做法：
1、將活雞宰殺煺毛、取出內髒清洗干淨，出骨切塊。鱿魚清洗干淨，用刀剞為卷形，備用。
2、把雞蛋磕到碗裡，攪勻，加入鹽、味精、干澱粉攪拌成蛋糊。
3、把炒鍋燒熱，倒油燒至五六成熱時，把雞塊裹上蛋糊放進油鍋炸呈金黃色外酥裡嫩時撈出，放在盤中間。
4、炒鍋置大火上燒熱，倒油至七八成熱時，加入鱿魚稍熘，待鱿魚縮成卷狀時取出，控干油，入鍋加鮮湯、鹽、味精，再用濕澱粉勾芡，淋上熟油少許即可出鍋，擺在菜盤四周即成。
食材功效：
鱿魚具有滋陰養胃、補虛潤膚的功效。其富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血：除了蛋白質和人體所需的氨基酸外，鱿魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝髒功效;另外，其所含的多肽和硒還具有抗病毒、抗射線作用。
換種吃法：蚝油醬爆鱿魚
原料：鮮鱿魚400克、西蘭花300克、西紅柿一個、青紅黃椒、姜、蒜頭、蔥、干辣椒、黑胡椒碎、蚝油、鹽、糖、米酒等適量。
做法：
1、將鱿魚的紅褐色表皮撕掉，掏出肚內類似塑料片的脊椎骨、白色黏膜。
2、將鱿魚剖開，裡面朝外，呈45度角、間隔3毫米輕劃斜刀。再與之前的劃線呈90度角、間隔3毫米輕劃斜刀。
3、然後將劃好的鱿魚片先切成條，再切成片待用。
4、鍋裡燒開水，放入鱿魚片氽燙，看到鱿魚片卷曲立即撈起，浸泡在冰水裡。
5、將西蘭花、青紅黃椒，西紅柿整理成合適的小塊;姜、蒜頭、蔥切成合適的小段。
6、鍋燒熱後加入適量油，爆香姜、蒜頭、蔥白、干辣椒段，然後放入西蘭花、青紅黃椒、西紅柿塊翻炒，稍頃加入鹽、黑胡椒碎、糖繼續翻炒後加入適量的蚝油，炒勻。
7、最後加入瀝干水分的鱿魚快速翻炒，噴入適量米酒炒勻之後出鍋即可。
抓炒裡脊
名菜歷史：
慈禧太後喜歡看香山紅葉。一次去香山，問及看山者是誰，有人就把看山者引來相見。慈禧念其祖輩看山有功，當下封他“香山山王”，並准其子王玉山進宮當個“火頭軍”。
有一天，慈禧用晚飯，御膳房照例做了許多玉馔珍馐。一道一道進上之後，卻不合老佛爺的胃口，筷子一動也沒動。上菜的回廚房，將此情形一講，可嚇壞了御廚們。正沒主意時，王玉山自稱有辦法使老佛爺高興，便拿出了他的看家本領——“糖酥裡脊”。不多時菜做好了。聽差將王玉山做的“糖酥裡脊”端了上去時，果然受到慈禧垂青。忙問上菜的聽差菜名是什麼’，聽差本來也不知其名，靈機一動根據剛才看的王玉山做菜時亂抓的手勢，脫口答了一句：“禀老佛爺，這菜乃是‘香山山王‘之子王玉山所烹，名日‘抓炒裡脊’。”老佛爺吃得高興，立即傳出口谕，封王玉山為“抓炒王”。“抓炒裡脊”也從此名揚天下了。
王玉山自從被提升為御廚後，又相繼推出了“抓炒魚片…抓炒腰花…抓炒大蝦”，並和“抓炒裡脊”一道被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”，也成了北京風味名菜中的代表作品。
做法重現：
原料：豬裡脊肉200克、花生油100克、醋15克、白糖25克、醬油、料酒各10克、熟豬油、蔥、姜、鹽、味精各少許、濕玉米粉100克等。
做法：
1、先把裡脊肉切成長3厘米的滾刀片，倒入少許料酒、醬油、鹽拌勻人味，再放入玉米粉輕輕抓勻。
2、用大火把鍋燒熱，倒進花生油，等油七八成熱時，把裹好玉米糊的肉片放到鍋裡炸，邊炸邊用筷子撥開，防止黏結。待油大熱時再改小火炸5分鐘左右，撈入漏勺。
3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗裡，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到黏稠時，再將炸好的肉片倒人，掂翻炒勻，再澆點明油即成。
食材功效：
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬裡脊肉含有人體生長發育所需的豐富的脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。它能提供人體所需的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還可提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
換種吃法：枸杞滑熘裡脊片
原料：豬裡脊肉250克、枸杞子50克、木耳(水發)25克、竹筍25克、豌豆25克、雞蛋清40 ，克、澱粉12克、鹽2克、植物油20克、大蔥5克、姜5克、大蒜5克、醋2克、黃酒5克、味精1克、豬油(煉制)15克等。
做法：
1、將枸杞子分兩份，一份加水煮，得枸杞子濃縮汁約25毫升;另一份洗淨，蒸熟待用。
2、豬裡脊肉抽去白筋，切成片，用蛋清、水澱粉、食鹽抓勻漿好，投入熱油中滑開、滑透，撈出控油。
3、木耳泡透，撕成小片;冬筍切片;蔥姜切絲，蒜切片備用。
4、坐鍋上火，倒油，待鍋內油熱時投入木耳、冬筍和豌豆，加蔥、姜、蒜、香醋、料酒、食鹽翻炒片刻。
5、加入熟枸杞子、肉片、枸杞子濃縮汁和清湯，翻炒片刻，加入水澱粉勾芡翻炒即成。
臘魚怎麼做好吃?
臘魚的烹饪方法很簡單，湖南人的吃法通常是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸，但也可以嘗試多種做法。比如用南瓜蒸臘魚。在小南瓜的上1/3處削開蓋，掏出內瓤，把臘魚用清水泡至鹹淡適中，洗淨切丁後，與南瓜丁一同放入南瓜盅內，開大火上鍋蒸熟即可食。
臘魚也可以爆炒。將臘魚放在水裡面泡一段時間，等魚軟了以後瀝干水備用，另外准備好蔥姜蒜;在鍋裡倒入油，待至七成熱時，倒入蔥姜蒜爆香後撈出;再放油，將魚下入鍋，煎至金黃色，倒入炒好的蔥姜蒜，加點水，水開後出鍋。注意因為臘魚在制作過程中已經用鹽腌制過，所以在烹饪過程中不要放太多鹽。
生姜和嫩姜怎樣用?
生姜一般按肉質根的成熟度和貯藏時間，分為老姜和嫩姜。老姜比較圓，烹饪前不用去皮，纖維組織比較粗糙老化，所以老而有渣，味較辣，多用於調味，適合炒、炖及煮姜湯;嫩姜又稱芽姜、子姜，質地脆嫩無渣，辣味較輕，適合爆香提味，也可作菜肴配料或腌醬原料。不過嫩姜最外面有層薄膜，烹饪前要先去除。
結語：喜歡美食的你還是不要錯過小編給你推薦的這款美味的食物吧！周末在家不妨試試做一回吧！(文章原載於《健康生活·家庭》《健康》，刊期：2012年第4期，作者：大寶，丁丁，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。
