要做獨具特色的山西刀削面，湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。那麼刀削面湯料配方是怎樣的呢?刀削面營養很豐盛，刀削面制作很簡單，下面就讓小編給大家介紹一下吧。
正宗傳統山西刀削面及湯料配方及詳細制作流程
具體調湯過程如下
高湯20千克加老姜塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百裡香各10克煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蚝油100克、鹽80克、味精35克調味即可。
這就是基本的鹵湯，當然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵，肉絲蒜苔等，不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。
在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。
注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3 的豬肉100克切小丁，加蔥姜炝鍋，將肉煸至八成熟，倒入100 克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
白坯刀削面制作介紹
刀削面制作方法及使用的工具都很獨特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。
原料配方
面粉500 克涼水200 毫升左右。
制作方法
(1)把面粉倒在盆內，加水，和成較硬的面團，充分揉勻揉光後，蓋上濕布饧30 分鐘。
(2)把饧好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細面杖卷在中間偏下的位置，使面團沿面杖方向挺起。
(3)操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三稜狀。長約30 厘米。面條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條 粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。
(4)削好的面條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削面。
刀削面的辣湯做法
材料：牛肉 白蘿卜 水蔥花 香菜 辣椒油 鹽 味精。
過程
1、肉洗淨，加水煮，不加任何調料。
2、覺得肉8成熟的時候，放白蘿卜，接著煮。
3、准備大碗，把切好的蔥花、香菜放在碗底。
4、牛肉，軟了爛了，就可以了。(牛肉與水的比例挺關鍵，因為淡了當然不會好喝。)
5、把肉拿出來切成塊，塊的大小看個人，人猛的就切大點，斯文的切小點，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然後同樣的給放到碗底。
6、盛湯到碗裡。根據個人口味放鹽，放味精，辣椒油。
三鮮湯鹵的配方與制作方法
主要原料：水發海參100克，水法鱿魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克;
輔助原料：豬油200克，大蔥50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末、水澱粉各適量。
制作方法
1、將海參、鱿魚改刀成小片狀，清水焯過瀝淨水分;熟雞肉切成小片待用;蔥改刀成段。
2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透，撈出蔥、花椒成蔥花椒油。
3、用油將海參與鱿魚片、雞片翻炒片刻放入調味原料，煸炒入味後，加入骨頭湯2500克煮沸，加入適量水澱粉勾芡，將雞蛋打散放入其中即成湯鹵。
其他湯鹵與此極為相似，只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調出其他風味的鹵汁。
結語：通過上面的介紹，大家是不是對刀削面湯料配方已經完全了解了呢?這些配方制作方法很簡單，但是卻很美味呢，如果您感興趣的話，不妨自己來嘗試一下吧，希望小編今天的介紹能夠給大家帶來幫助，祝大家吃的香香。
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