松鼠鳜魚是很有特色的美食，它不僅外觀金黃誘人，口感更是酸甜誘人。這道菜主要就是鳜魚要事先片好，還不能片斷了，是要在魚身上連起來的。朋友們想知道鳜魚的做法及松鼠鳜魚的做法嗎?下面就為大家介紹。
做法一
主料：鳜魚。
輔料：雞蛋(白皮)、姜、冬筍、香菇、青豆、蝦仁。
調料：番茄醬、食鹽、香醋、白糖、玉米澱粉、江米酒。
做法
取新鮮的鳜魚，將它去掉魚鱗、魚腮及內髒，然後洗干淨，留鳜魚花。
再沿著魚鰓後面砍去魚頭。
沿著魚背下刀，片出腹背兩片魚肉，注意尾部是連在一起的不要斷開，留2cm左右。
背脊的大刺我們不需要，所以要將它去掉，還有因為要切魚片，若以魚的下腹部肋間大刺也要去掉。
腹背兩塊大片魚肉先橫向斜角30度，每隔著5-10mm間隔切片，魚皮不切開。
接著豎向切，也是間隔5-10mm間隔切，魚皮不切開。
魚頭從中間剖開，在背頸部用刀砸幾下，魚頭就平開並翹起了。這是成品前仰後翹的秘訣。
現在可以腌制魚肉，就是用一勺鹽和三勺料酒，加上適量的姜絲混合好後腌制半小時左右。
去掉姜絲，魚肉上均勻塗抹蛋黃，撒上玉米澱粉，這麼反復兩次，使魚肉上均勻裹上厚厚的玉米澱粉。
調甜酸汁：白糖3兩，醋2兩，鹽1小勺，紹酒3大勺，蕃茄醬3大勺，玉米澱粉1大勺調成水澱粉。
准備油鍋，油燒到七八成熱，微微冒青煙。魚下鍋時，魚肉朝裡，魚肉朝外，很快魚肉就會翻出成花卷筒狀。也可拎著魚尾巴，把熱油一直往魚身上淋，直到魚肉熟透。
魚肉撈起放冷後可以在此入鍋二次炸酥撈起。最後炸熟魚頭。起鍋裝盤。魚身下面鋪墊一些熟筍丁，香菇丁，蝦仁，青豆。
寬油熱鍋加入甜酸汁，熬濃一點，趁熱淋在魚身上。
用青豆給魚裝上眼睛，魚身上撒一把熟松子就好了。
小貼士
鳜魚是鲈形目，沒有鯉科魚那麼多肌間骨也就是小細刺，非常適合做這道菜。若換成其他多刺的淡水魚，青草鲢鳙，鯉鲫鳊鲂，這八大家魚都不合適。
鳜魚背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮膚會引起紅腫不適，操作時我都用干淨布鋪在魚身上操作避免扎手。
切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。
用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀，二來能粘住更多玉米澱粉炸制時魚肉外面更酥脆硬挺。有的教學視頻和菜譜上用的蛋清，經考據是不對的，應該用蛋黃。
用大紅浙醋做出來的澆汁更紅亮美麗，沒有紅醋可以用白米醋代替。二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。
刀工，鳜魚肉質非常細嫩，不比普通魚肉那麼好切。特別是魚肚子那塊兒，還有連著魚尾巴切，都增加了難度。這個只能多練練了，沒有捷徑。
做法二
材料：鳜魚1條、香蔥2根、姜1塊、澱粉1/2碗、鹽2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄醬2湯匙、水澱粉1湯匙、白砂糖1湯匙。
做法
魚去頭，下颚三角單獨去掉，倒過來成為松鼠頭。從兩側剖開去骨剔肉。
魚肉洗淨瀝干，先傾斜刀45度，切片，皮不斷，直刀切成交錯菱形條紋。
魚骨魚頭和魚肉一起用蔥段，姜絲，鹽，胡椒粉腌漬10分鐘，拍上干澱粉。
把魚骨魚肉下油鍋炸金黃，擺盤。
番茄醬，白砂糖，加等量水，大火煮開勾芡攪拌均勻，澆在魚上。
營養價值
鳜魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鳜魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
做法三
主料：鳜魚1條。
輔料：香菇10克、河蝦5克、春筍10克、荷蘭豆10克、番茄醬15克、食鹽10克、白糖40克。
做法
1、將魚治淨，齊胸鳍斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部。
魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。
把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干澱粉。
2、油鍋上火燒至七成(約17℃)，將魚提起抖去汆粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形。
然後一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形。
然後將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。
3、待油溫升至八成熱(約200℃)時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍揿松酥。
在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。
原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸。
用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
做法四
主料：鳜魚1條。
輔料：河蝦5克，春筍10克，荷蘭豆10克，香菇10克。
調料：紹酒，鹽，番茄醬，白糖，高湯，香醋，適量。
做法
1.將魚清洗干淨，斜切下魚頭。在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺。
2.在魚肉面用刀先直剞後斜切成菱形刀紋，深至魚皮，將紹酒和鹽放入碗內調勻，抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干澱粉。
3.油鍋上火燒至七成，將魚提起抖去干澱粉，再將魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然後一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形。
4.將魚脫手放入油鍋中，炸至淡黃色時撈起。
5.待油溫升至八成熱時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中。
6.另取炒鍋，上火放油，下蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料翻炒。
7.放入番茄醬、鹽、白糖、紹酒、高湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即可。
飲食宜忌
鳜魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化。
對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鳜魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
吃鳜魚有“痨蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。鳜魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
有哮喘、咯血的病人不宜食用，寒濕盛者不宜食用。
結語：以上就是為大家介紹的松鼠鳜魚的內容。現在朋友們都知道松鼠鳜魚的做法了吧，這道菜是很考驗刀工的，雖然制作過程是有些困難，但是做出來就是很美味的。文章中介紹的步驟很詳細，大家不要錯過了。
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