目錄：
第一章：濃油赤醬新演繹
第二章：大師教你做正宗鍋包肉
第三章：嘗小吃 品文化成都篇
編者按：美食人人都愛。又養生又美味的養生美食更是深受廣大群眾的喜愛。但是你知道哪些菜色又養生又美味的嗎？並且是適合夏季使用的嗎？
濃油赤醬新演繹
糟缽頭
用料：
豬肝、豬肚、豬心、豬腳各100克，火腿、香菇、冬筍、油豆腐各50克，黃酒l湯勺，香糟2茶匙，鹽1/2茶匙，大蔥5克，姜3克。
做法：
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1、將豬肝、豬肚、豬心、豬腳、香菇、冬筍都洗淨，分別切成小塊。火腿切成片，蔥切花，姜切片待用。
2、將豬肚、豬心、豬腳、香菇、冬筍、火腿放入砂鍋;加蔥花、簧片、黃酒、鹽和1升水，用中火燒約3小時，至七成熟後放入油豆腐燒至全部熟透，再放入豬肝。
3、將香糟加黃酒、水，淘洗過濾後倒入鍋內煮至豬肝熟透，揀去蔥、姜即可。
四喜烤麸
用料：
水發木耳5克，生花生仁、扁尖筍。黃花菜各10克，植物油、白砂糖、色拉油、香油各2茶匙，烤麸100克，大蔥、姜、八角各3克，料酒、雞精各1/2茶匙，醬油1茶匙。
做法：
1、花生仁用水煮10分鐘，撈起去紅衣。木耳、黃花菜去蒂洗淨。切段。扁尖筍去根，一撕二，洗淨切段。
2、將烤麸切成3厘米見方的塊狀，鍋中水燒沸，放人烤麸煮10分鐘，取出洗淨瀝干。鍋中放植物油燒至七成熱，放入烤麸炸至淡黃色後盛起。
3、炒鍋加入色拉油，將姜、蔥、八角爆香後放入木耳、筍段、黃花菜炒勻，再放人烤麸、花生仁及所有調料和水，旺火燒開後用小火收汁至濃稠，最後淋上香油，炒勻出鍋即可。
田螺塞肉
用料：
田螺500克，肉糜250克，料酒、色拉油各4湯匙，鹽、白胡椒粉各1湯匙，姜、蔥各5克，花雕酒2湯匙，老抽1/2碗，白糖1茶匙。
做法：
1、將蔥切成蔥段和蔥花，姜切成姜片和姜末。將田螺用小刷子刷干淨，取出螺肉，剪去尼部後將田螺肉切碎，和肉糜拌勻。
2、在肉糜與田螺肉末內加入適量姜末、老抽、料酒、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻，用小勺將田螺肉糜餡塞入團螺殼內，大約塞至田螺殼的一半位置即可。
3、將塞好的田螺放入鍋中，加入色拉油、老抽、白糖.加水直至沒過食材，再加入蔥段和姜片，調入適量的花雕酒大火煮開，轉小火燒大約15到30分鐘直至煨入味，最後用大火收汁，出鍋後撒上蔥花即可。
五香熏魚
用料：
草魚1條(700克左右)，胡椒粉1/2茶匙，香醋、醬油、白砂糖各2茶匙，姜片2片，蔥段2段，五香粉l茶匙，料酒1/2湯匙，油1碗。
做法：
1、將草魚洗淨，用斜刀法切成約2厘米的薄片，把魚片放在碗中，加入姜片、蔥段、胡椒粉和1茶匙醬油腌10分鐘。將料酒、白砂糖、五香粉、香醋、醬油和一杯水放入鍋中，大火熬煮5分鐘，盛出晾涼備用。
2、鍋中放油，用大火燒至八成熱(油面上方有明顯煙氣冒出)，把魚片放入油中，用筷子輕輕滑開，炸至表皮略黃、魚肉發緊，即可撈出瀝油。
3、再次將鍋中油燒至八成熱，將魚片入油鍋再炸一次，用漏勺撈上趁熱立即放入調好的料中吸味，浸泡15分鐘上，即可食用。
草頭圈子
用料：
熟豬大腸300克、草頭250克，雞精1克、醬油、濕澱粉各l湯勺，植物油、黃酒各2湯勺，姜末、白砂糖各1/2茶匙，鹽1茶匙。
做法：
1、將買來的熟力切成2厘米長的斜小段，在炒鍋燒熱後放入，加黃酒、醬油、白砂糖、姜末、水，大火燒沸，用小火煮5分鐘左右，滷汁收緊時，用濕澱粉少許勾芡，加蓋待用。
2、草頭擇去黃葉及老梗，清水洗淨瀝干。另用一只炒鍋燒熱，倒入植物油燒沸，將草頭放入大火煸炒，加醬油、白砂糖不、鹽炒至斷生，加入雞精，出鍋倒在盤中，再將已燒好的大腸放在草頭上面即成。
大師教你做正宗鍋包肉
“鍋包肉”，幾乎是最受人們歡迎的一道名菜，差不多所有中餐飯店都保留經營。許多人喜歡吃“鍋包肉”，可誰也不知道，“鍋包肉”是誰創造發明的?更不知道“鍋包肉”正宗的制作方法。
“鍋包肉”，原名“鍋爆肉”，最早出自百年前哈爾濱的官府衙門“道台府”膳長鄭興文之手。
20世紀初，鄭興文在北京前門經營“真昧居”餐館時，他按京魯風味，創制一道菜叫“焦炒肉片”，焦炒肉片選用精瘦肉，掛硬糊，用油烹炸，色澤金黃，外焦裡嫩，酥脆鹹鮮，成為京都名菜，很快普及各地。
光緒31年(1905) 10月，滿清政府准備在哈爾濱設官府衙門“道台府”。
1906年2月，滿清政府任命時任哈爾濱鐵路交涉局會辦杜學瀛為哈爾濱道台府首任道員。
1906年4月16日，杜學瀛進京接印、轉換花翎。一些同僚為慶賀他晉官加爵，請他到前門“真味居”餐館喝酒。杜學瀛品嘗到“焦炒肉片”，贊不絕口，還親見鄭興文，希望他能到哈爾濱道台府當膳長。
鄭興文知道哈爾濱是個新興城市，又是對外開放的商埠，到哈爾濱發展很有前景，但他沒有當場答應杜學瀛，只說想一想再定。
杜學瀛到哈爾濱上任，建完哈爾濱關道衙門道台府後，又寫信給鄭興文，再次邀請他到哈爾濱。
1907年3月，鄭興文到哈爾濱出任道台府膳長，開始他的官廚生涯。
鄭興文當上道台府的膳長，道台府大小官員當差，都吃他鍋裡的飯菜，他感到責任重大，既要根據北方氣候和飲食習慣，又要迎合杜學瀛的飲食口味，當時，正是中東鐵路興建後的商業繁榮時期，哈爾濱不光有幾十家外國領事館，還有不少國外商貿團體。道台府官員經常與外國人打交道，會洋廳和會華廳兩個大廳，經常舉行各種宴席，招待外國使節賓客，這也成為鄭興文展示廚藝的最佳窗口，他時常變換迎賓菜肴，投其所好的口味。對“焦炒肉片”不斷完善，又在“焦炒肉片”加入水果，把蘋果切片，置入紅酒浸泡，取出作配料，調汁時又加入些許鮮檸檬汁，把原本鹹鮮口味，改成酸甜口味，使其更為清香不膩，並改名為“鍋爆肉”。不少洋人來道台府，特意吃這道菜，有些國內到訪官員，也慕名點這道菜。因為外國人不會讀“爆”，時間一長竟把“爆”字讀成“包”，於是，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。
1909年4月，杜學瀛因“頹靡自私，罔知政體”，被清政府革職，道員改為施肇基。
施肇基上任不久，又升任清政府外務部大臣，他對鄭興文做的“鍋包肉”，留下深刻印象，臨走時，還讓鄭興文給詳細寫下“鍋包肉”菜譜和制做方法。
1910年冬，哈爾濱肆虐鼠疫，清政府任命伍連德為欽差大臣和防疫總指揮來到哈爾濱。
這期間，伍連德四處奔走，經常吃不上飯。
鄭興文不辭辛苦，將可口的西點送到伍連德的身邊，當然也離不開一盤營養豐富的“鍋包肉”。伍連德很喜歡吃這道菜，三天兩頭就點這道菜。
經過伍連德的努力，哈爾濱的鼠疫得到控制，中國醫生戰勝了鼠疫，讓中國人在全世界揚眉吐氣。
1911年4月3日，清政府決定在奉天(今沈陽)，召開有12國出席的萬國鼠疫研究會，這是在中國首次舉辦的國際會議。清政府特別重視，撥款10萬兩白銀，作為大會專用經費：，剛上任不久的外務部大臣施肇基從北京打電話，點名讓鄭興文出任會議的總廚。
鄭興文從哈爾濱趕赴奉天，他擬就一份中西合璧菜譜，並根據國際慣例實行分餐制，菜譜有中兩菜式340個品種，其中中國菜肴200種，西式菜點140種。20多天的會議輪流供應，不重復，只有“鍋包肉”每餐必備。
讓鄭興文沒有想到的是，開會第一天，“鍋包肉”剩下許多。這是怎麼回事?他嘗一口，有些艮，酸味也不突出。“鍋包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜，菜出鍋應立刻食用，才能吃出外焦內嫩、酸甜爽口特色，而宴會開始，大家喝酒敬酒，耽誤了最佳時間。於是，再做“鍋包肉”時，他決定把原來“烹汁”改為“熘汁”，又增加番茄醬，使之顏色鮮艷，久放味不變，一般菜肴講究色、香、味、型，惟此菜還多一個“聲”，咀嚼時發出類似吃苞米花的聲音。經這一改動，果然受歡迎，每桌都被吃光，得到與會各國代表一致好評，被譽為“中國第一美食”!
在廚房幫忙的一些沈陽廚師，也都學會改制後的“鍋包肉”，會後，“鍋包肉”在沈陽酒樓、飯莊迅速流行，只是與哈爾濱的鍋包肉略有不同，放番茄醬，至今如此。
清政府為表彰鄭興文的突出貢獻，特向他頒發“濱江膳祖”的匾牌。
鄭興文享此殊榮，許多人慕名拜他為師，他收下幾名徒弟，其中堂弟鄭大水，後被皇宮聘去當御廚。
一場辛亥革命，推翻了大清王朝，那個風雨飄搖的年代過去，飽經滄桑的陳舊衙門道台府已成為歷史，而“鄭家風味”卻在不斷進步，不斷實踐，日趨完善，贏得歷史認可，民國時期，鄭興文在哈爾濱道裡西十道街南側經營一個飯店叫“老廚家”，長子鄭義林向他建議，將“鍋包肉”中的水果配料去掉，他同意其子觀點，除保留甜酸口味，還恢復以往添加姜絲、蔥絲、香菜梗的做法。
如今，“鄭家風味”的第四代傳人鄭樹國，成為中國最年輕的烹饪大師，他對廚藝的追求不斷提升，使“鍋包肉”又推陳出新。他運用烹饪手段，掌握色彩妙處，再配合美好口感與香甜味道，達到了質感作用。味道靠調，調味靠料，料好、料全、料多，味道自然就好。他的制作方法是：
材料：精瘦肉400克、色拉油1000克(實耗油約100克)、濕澱粉150克、白糖3湯匙、米醋3湯匙、醬油1/5湯匙、精鹽1/10湯匙、芝麻油1/4湯匙、蔥絲、姜絲、蒜片、香菜段各少許。1、將豬瘦肉切成6厘米長、3厘米寬、05厘米的大片，用濕澱粉掛糊抓勻。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒至7-8成熟，將掛好糊的肉片逐片下入鍋中炸透撈出，待油溫上升，倒入肉片再炸一次，撈出03、炒鍋留底油50克，下蔥絲、姜絲、蒜片炝鍋，隨即倒入炸好的肉片，烹入事先用糖、醋、醬油、香菜段、水調好的昧汁，翻炒幾下。淋芝麻油出鍋，裝盤即可。
在家庭操作的幾個問題：1、做“鍋包肉”抓糊時，一定不要加雞蛋，若加雞蛋，會產生松軟口感，因為“鍋包肉”主要特點就是外焦裡嫩，所以，想達到外焦裡嫩口感，千萬別加雞蛋。2、一定要入油鍋炸兩次，第一次只需把肉片炸熟撈出，待油溫上升至7-8成熟再復炸一次，至外表酥脆.撈出，這樣才可能把肉片炸至外焦裡嫩的效果03、烹汁時，鍋要保持熱度，一邊翻炒，一邊淋入糖醋汁，利用鍋內高溫，使昧汁大部分汽化而滲入原料，並能快速收干，使裝盤中無汁，味道醇厚，香氣撲鼻。
“鍋包肉”含有豐富的優質蛋白質，脂肪和膽固醇含量相對較少，還有人體必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氧酸.能改善缺鐵性貧血，具有補腎養轎，滋陰潤燥之功效，營養價值很高，一般人群均可食用。
嘗小吃 品文化成都篇
成都是一座歷史悠久的古老之城，又稱為“蓉城”、“花城”、“天府之城”，大約有2300年的歷史，是一座物產豐富的文化古城。在這座擁有濃重歷史底蘊的文化古城中，最著名、最值得一提的文化之一就是小吃文化。最受歡迎的小吃多以麻、辣、鮮、香的口味居多，雖然說這些個小吃一般選材都比較簡單，但特點在於調料搭配十分豐富，味道也很有當地特色。同時，成都小吃的名稱也很有特點，多以姓氏和街道名作為招牌的理由，既好記又讓人一目了然。
一說到這兒，你一定會情不自禁地想起那些個吃不膩的成都小吃吧?如果能立刻吃到嘴裡才會覺得十分過瘾的話，那麼我們就以龍抄手為開頭，說一說成都都有哪些又好吃又能自己制作的小吃。
抄手有很多種叫法，在北方地區多叫馄饨，在廣東地區叫雲吞，在成都就叫抄手。在成都，龍抄手一般有兩種吃法，一種是紅油的，一種是清湯的。古時候做龍抄手十分講究，湯要清澈，餡要細膩。有許多歷史筆記都對其有過贊美，如“今之馄饨，形如堰月，天下通食也”。可見龍抄手的美味口感不受任何地域限制，無論來自東南西北哪個方向的客人，都視它為美食。
龍抄手的制作方法也很簡單。先來說說和面，干面粉中放入一個雞蛋，再加入適量水和成面團，再把和好的面團蓋上濕布饧上半個小時左右;饧面的空當可以用來調餡，選擇精瘦肉絞成肉餡，在肉絞裡一次性放入姜末、雞蛋、鹽和適量胡椒粉，順著一個方向攪拌，攪拌的過程中加入適量清水，攪成糊狀加上香油就可以了;將饧好的面放在案板上揉光滑，擀成薄皮，越薄越好，用刀切成四方形的面片;接著就是包抄手，方法是取一抄手皮，將肉餡放於面皮的中間，肉餡不要放得過多，將面皮對折，拿著對折好的兩角，以中指為支撐點重疊，壓緊就可以了，包好的抄手形狀有點像元寶;然後就是煮抄手，水開後將包好的抄手放入鍋中，再次沸騰後點一次水，抄手煮得浮起來的時候，就算煮好了。最後一步就是加料，事先要在空碗裡放入辣椒油、醬油、香油和少量鹽，將煮好的抄手以及湯撈進碗裡，一碗成都最有名的紅油抄手做好了。
這道小吃老少都非常適合，不能吃辣的人可以適當少放辣椒。抄手最大特點是它的湯汁微辣濃香，口感上完全不同於北方的馄饨，大大刺激了食欲。其中的營養成份也提供了身體所需要的蛋白質、脂肪和碳水化合物，是一道深受大眾喜愛的小吃。
說完抄手後就不得不提到成都的另一種小吃了——鐘水餃。在北方，水餃是常用的食物，而在成都，水餃則是被當成小吃來對待的。餡料和制作手法上十分講究，配上特制的好湯和調料，互相補充，相得益彰。以前，在成都賣水餃的店鋪很多，最有名的要數“鐘水餃”，所以這名字也被人們流傳開來。
鐘水餃在制作方法上與普通的水餃有所區別，它的醬油是特制的，方法如下：先將醬油倒入鍋中，加熱至60～70攝氏度時放入紅糖(紅糖與醬油的比例是1：1)，紅糖化開後放入八角、小茴香和少許香葉，一斤醬油放一錢的香料就可以了，小火繼續熬，大約20分鐘後起鍋放涼。接著要准備紅油，紅油要特別選用由成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油炸制而成。有了醬油和紅油這兩種“神秘武器”，制作鐘水餃就十分容易了。首先是制餡，選擇精瘦肉剁成肉茸，在肉茸裡加入姜汁、開水浸泡過的花椒水、胡椒粉和醬油，混合攪拌均勻，並攪成粘稠狀。面皮擀成直徑為5厘米的面皮為好，大小比普通餃子皮要略小一點。擀好的面片中間放入餡料，只需輕輕對折，按緊就包好了。將包好的餃子下鍋煮熟，撈餃子的時候一定要把水分控干，再放入小碗裡，淋上特制的醬油、紅油和蒜泥，一碗散發著濃烈香味的鐘水餃就做完了。
鐘水餃是淨肉餃子，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味非常不一般。但辣椒容易上火，注意在干燥的季節要少吃為好。
想要更加刺激你的味蕾，大大激發你的食欲，讓人吃了還想再吃，永遠吃不夠的一道很過瘾的小吃，那非肥腸粉莫屬!
肥腸粉的制作並不復雜，但一定要在選材上下點工夫。正宗的肥腸粉選擇地是上等的紅薯粉制作而成的粉，口感勁道，有嚼感。底湯則是豬骨頭和肥腸一起熬炖而成的。准備好以上兩種材料後，下面的制作方法就容易很多了。先准備湯底，豬腸、豬骨洗淨，放入鍋內，放入足量清水再加入姜、蔥和花椒，一起上火煮開，撇去浮沫後轉小火炖煮，直到豬腸煮軟爛。將煮好的豬腸切成碎丁，再將泡好的紅薯粉放入肥腸湯中燙一下再撈出，連湯帶干貨一起放進大碗裡。再在碗裡加上醬油、味精、胡椒粉、鹽、紅油辣椒、芽菜末和蔥花，最後再盛上一大勺底湯，同時在上面在撒上幾粒花生和蔥花，一道麻、辣、鮮、香且營養豐富的肥腸粉就做好了。
肥腸粉內含的碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、鈣、鐵等礦物質都十分豐富，粉條的附味性非常好，吸收了骨頭湯裡的味道，是一道既營養又好吃的美味。
還有一道小吃，不僅僅是成都，甚至在重慶，以至於整個四川都是一道著名的小吃，那就是擔擔面，但說到最正宗，最有特色，那還是要來說說成都的擔擔面。
早年間，由於小商販們挑著擔子沿街叫賣這種小吃，故得名擔擔面。既然可以挑著擔子沿街叫賣，制作過程自然不會很復雜。要准備的食材有面條(手擀面)、豌豆苗、芝麻醬、醬油、香醋、味精、蒜泥、花椒、蔥花、紅油辣椒和雞湯。把這些調料混合均勻盛在碗裡，再在碗裡盛上一點雞湯調勻備用。把新鮮的豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放油，待油燒熱後放入切好的豬肉粒煸炒，炒至金黃色出鍋。把面條煮好後挑入放好調料的湯碗裡，撒上炒好的豬肉末，拌在一起就可以享用了。
這就是成都的擔擔面，營養成分以蛋白質、脂肪、碳水化合物為主，除了人體必需的這三種基本的營養元素，擔擔面中還加入了一些新鮮的時令蔬菜，補充了人體所需要的其他營養成份。再加上面食本身很容易消化，適合各年齡段的人群食用。還要值得注意的是，由於擔擔面的口味較重，含鹽量較多，在調味拌面的時候不要貪圖口感而忽視了健康。
僅僅這幾種並不能代表成都淵源的小吃文化，成都的大街小巷到處可以看到形形色色的小吃店，每一家的小吃店裡的食物都各具特色，讓人不得不品了又品，嘗了又嘗，流連往返。有時間的話，一定要來成都徹底體驗一次味蕾之旅，親身體會成都小吃的魅力，感受成都小吃的文化。
結語：當然了，只會吃不會做的話也只能干流口水。有了菜譜你是不是有了動手一試的沖動呢？即使失敗幾次也沒有關系的，畢竟只要成了，你就有口福了哦！(文章原載於《美食》《自助養生》《大眾健康》，刊號：2012年第3期，2012.04，作者：楊超松，耀婕，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。
