春節是我國的傳統的節日，而在春節的前一個天即除夕我們是要一家人一起吃年夜飯的。而我國地大物博，不同的地方都是有不同的飲食文化的，除夕菜譜也就不盡相同。今天小編就為大家介紹一下粵菜除夕菜譜、除夕湘菜菜譜等八大菜系的除夕菜譜吧!
目錄
1、淮揚除夕菜譜 2、粵菜除夕菜譜
3、魯菜除夕菜譜 4、徽菜除夕菜譜
5、浙菜除夕菜譜 6、川菜除夕菜譜
7、除夕湘菜菜譜 8、閩菜除夕菜譜
淮揚除夕菜譜
淮揚：豌豆水芹十全菜
估計全國范圍內沒有其他地方會像揚州一樣——在過年時節對水芹有著巨大的熱誠。因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”。
淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚”即揚州、鎮江一帶的風味菜。它的一大特點就是時令性強，清鮮平和，制作精細。此次我們探訪揚州，聽當地人講述他們過年吃些什麼。
揚州的女人纖婉賢惠，一到過年過節那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前後所腌鹹貨曰“煮年肴”，廚房請人來幫忙叫“幫年”，祀灶後開發年事是“年帳”……而各種“年事”裡，最重要的是“年蒸”，也就是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。
素菜當道好意頭
等到除夕夜，揚州人一貫對事物的熱情就全爆發出來了。年夜飯的菜一般取雙數，冷盤8個、燒菜4到8個、炒菜4到8個，還有些湯湯水水。之前早就腌制好的臘肉、風雞、鹹魚、火腿、灌曬好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒;之後便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚是必不可少的，取“年年有余、吃余糧”之意，意味著來年不會餓肚子;還有晶瑩剔透的鎮江硝肉(又叫“肴肉”)。這裡不得不提幾道必不可少的素菜：
水芹，估計全國范圍內沒有其他地方會像揚州人一樣在過年時節對水芹有著如此巨大的熱誠，當然，這裡有著地理方面的因素——早先水芹是揚州這邊的特產，因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”，一帆風順;
豌豆苗，在揚州當地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過年時節，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經驗的主婦都會提前幾天就買好放在家裡;
十全菜，以鹹菜為主，裡面有菜和配料共十種，主婦會准備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野荠、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮蔬，然後一樣一樣下鍋炒——這點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質不同影響火候。炒好後，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗裡，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。
新年裡大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說，揚州人的“年”過得還是很健康的。
然後，一般家庭還會准備一個“全家福”的熱菜，拿大白菜焯水後墊在鍋底，上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個阖家團圓。
另外，揚州當地還有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁”，所以很多家庭會准備一個芋頭燒肉，還有豆腐，因為他們認為，有了豆腐，來年能夠“陡富”——這些都是源於方言上的諧音和形象上的會意，經過合理想象，寄附上了美好的願望。
各式糕點撐大場
大年初一的早餐，揚州人是十分看重的。盡管他們平日裡有到茶館吃早茶的習慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫“四喜湯圓”，是人們在大年初一早上喜愛吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因為這種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意，合家團圓”。而“四喜湯圓”類似的，舊時的揚州人還有初一早上吃“吉祥如意蛋”的習俗。
揚州糕點是出了名的精細，等到家裡客人來訪，揚州人便會拿出揚州的傳統茶食“小八件”：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果，一樣不少。它們的內餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽海內外的名點，也是揚州平常百姓人家在新年期間放在家裡，等著慢慢消滅的吃食。
大煮干絲
原料：白豆腐干2塊(約 300克)、開洋20克、鮮蝦5只、蔥姜適量。
調味料：高湯300克、鹽、雞精、料酒各適量。
做法
1、將豆干先片成薄片再改刀成細絲，浸入清水使其分開，然後滗去水，放入小煮鍋中，加少許鹽，用開水浸燙三次，除去豆腥味，然後過清水撈出瀝干水份備用;
2、開洋用溫水泡軟後加入料酒，隔水蒸透;鮮蝦去殼去蝦線，入開水鍋燙熟撈出備用;將姜切細絲;
3、往鍋內加入高湯，將開絲、開洋下鍋，大火燒開後加鹽、雞精調味，改小火煮15分鐘，起鍋前放入香蔥末;
4、將干絲倒入碗中，撒上鮮蝦仁;
5、將姜絲入油鍋炸成金黃色放於干絲上即成。
紅燒櫻桃肉
用料：豬五花肉500克，番茄醬100克。
調料：蔥末，料酒，五香粉，姜末。
做法
1、豬肉切丁,炒鍋中放2000克水,放入肉丁,蔥末,料酒和五香粉,小火煮30分鐘。
2、將肉丁撈出.在油鍋中放入肉丁炸後撈出。
3、在油鍋中放蔥末,姜末,加番茄醬等翻炒既可。
粵菜除夕菜譜
粵：隆而重之好意頭
粵菜酒樓的年夜飯餐單裡直接寫著：好市大利、包羅萬有、發財就手、黃金滿屋、步步高升等吉利的四字成語，吃進滿肚子吉利。
廣州人一年到頭最隆重其事的一餐飯，必是年夜飯。舊時年夜飯都是在家裡做的，從大年三十的前一個星期就要開始置辦各種食材了，買好各類海味干貨，魚肚、干鮑、花菇之類東西要頭兩天發好;在年三十一早赴市場，買下最為健壯的一只骟雞，從中午開始，奶奶爺爺爸爸媽媽一起擠在廚房裡忙碌，盡管只是一家子齊齊整整的一餐，卻比大宴親朋還要隆重講究。而到了今天，很多家庭已沒有這麼多時間去准備如此繁復的一餐，去酒樓吃年夜飯已成為近來最時髦的風氣。
吃進滿肚子吉利
廣州人分外講究“好意頭”，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語與“哈”同音，寓意新的一年要過得“笑哈哈”;發菜、蚝豉，寓意“發財好市”;順德魚生，配有十多種配料，吃時大家一起用筷子將其攪拌、夾起，並齊聲念道：“撈起”，意味著“新的一年撈得風生水起”;同樣，生菜(生財)，魚(年年有余)，都是不可少的菜式。
如果更講究的，或者在一些客家人的家庭裡，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜裡獨特的風景線，做起來大費周章，但無論形式還是內容上，都讓人感覺一盆喜慶。盆菜是將多種食物堆積在一盆裡，傳統盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿卜、生菜等不可少。講究葷素結合，以免過於油膩。每一道菜肴都經過事先烹制，所以有“做一個盆菜等於做10道菜肴”之說，每道菜肴分別烹制好後，再一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿卜、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚、肉等，通常越是名貴的菜肴，就擺在最上層，一是這些菜肴都經過特別烹制，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣相好看，以顯示該盆菜的豪氣與用心誠意。
糯米排骨
糯米用溫水泡半小時瀝干，排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量姜蓉蒜蓉、酒、鹽、白醋、香油腌半小時，再把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)，把糯米加入排骨中，均勻沾上，放入高壓鍋蒸30—40分鐘
特色：口感細膩，鮮香味美。
金絲年糕
1)原料：年糕600克、南瓜200克、白糖、桂花、油。
2)制作過程
a.將年糕、南瓜切絲待用。油滑鍋倒出。
b.鍋下水燒熱、加白糖使之溶化，倒入年糕絲炒軟、再倒入南瓜絲略翻拌成熟即可。
3)特點：菜品色彩鮮艷，清爽滑口。
鮮果桂魚
1)原料：桂魚一條(約600克)、水果丁(可選用菠蘿、西瓜、哈密瓜、青瓜等料)、上湯、香菇菜心10只、鹽、澱粉、蔥、姜末。
2)制作過程
a.將桂魚刮鱗，斬下頭尾上籠蒸熟，待用。
b.取魚肉切大粒魚丁，加鹽調味上漿。
c.鍋燒湯用清油滑鍋，留少許加蔥姜炒香,倒入魚丁，炒至變白色，加上湯及少許鹽調味，加入水果丁拌勻，出鍋裝在長盤上，擺上魚頭尾，用香菇菜圍邊即可。
3)特點：口感魚肉滑嫩，味美鮮，加上水果，補充魚肉缺乏碳水化合物的缺點。
濃湯鵝肥煲
1)原料：法國鵝肥肝250克，高山菜心，草菇，金針菇，鹽、湯王、上湯。
2)制作過程
a.將鵝肥肝切成0.5厘米，待用。
b.高山菜切段，草菇切片入煲中，加雞湯、鹽、湯王，調味燒沸，推入鵝肥肝片蓋上煲蓋即可上桌。
3)特點：鵝肥肝富含脂容性維生素，不飽和脂肪酸和卵磷脂，此菜配以菌菇、蔬菜和上湯、無論從口味、營養角度均屬上乘佳品。
蜜汁扣木瓜
1)原料：木瓜一個，白木耳80克、桂圓肉30克、蜂蜜100克。
2)制作過程
a.將白木耳、桂圓肉入籠蒸酥待用。
b.將木瓜對開去籽和皮，切1厘米厚片，裝盤，把白木耳、桂圓肉加以蜂蜜燒開淋到木瓜上即可上桌。
3)特點：木瓜有均衡生理代謝，化痰增強免疫力，潤膚養眼顏，配以白木耳滋陰補品跟蜂蜜可清涼降火，營養更為豐富。
魯菜除夕菜譜
魯：饅頭餃子面食當道
山東人的“年”過得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸饽饽、做年糕、包包子。
魯菜在歷史上發端於春秋戰國時期的齊國和魯國(也就是現在的山東省)，自宋代後便成為了“北食”的代表，並且在明清時期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說是我國覆蓋面最廣的地方風味菜。
基於魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東(確切來說是，膠東地區)來講講魯菜裡的年菜。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸饽饽、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲”：饽饽多用大棗蒸成，大棗饽饽有九顆棗，小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱櫃裡，取發財之意;“盛蟲”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸裡，寄寓來年五谷豐登。
酥鍋燒肉加藕盒
等到除夕夜，在濟南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個酥鍋做冷盤。不要被這個名字所迷惑了，以為就是類似於徽菜、淮揚菜裡的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類等料放進一個大砂鍋煮熱了端上桌。這個“酥鍋”稱為“鍋”，是因為它的烹饪過程是在一個大鍋子裡，但成品只是切得很整齊的片狀涼菜。當地人將藕、海帶、白菜、鲫魚、豆腐、五花肉等多種食材放進大鍋子裡一起調味、煮熟後，切片上桌，兼具酸甜鹹各種味道。
熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當地年夜飯裡的一道大菜，不同於廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之後，放進鐵鍋上的蒸格，鍋裡則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會滲透進肉裡，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來熏。
至於整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜，這裡自然也少不了。但山東人在年夜飯時，吃的多是帶魚，拍好面粉進油鍋炸後即成;不過在濟南等地，鯉魚還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒(通“合”，團團圓圓之意)，也很受歡迎。
吃素餃素淨平安一整年
山東人過年，重頭戲還是在那頓餃子上。就著饅頭吃菜後，一家子開始坐下來，一邊看春晚，一邊圍著桌子和面粉、擀皮兒、包餃子，等候新一年的到來，俗稱“熬年”。在12點以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長了一歲，故此這頓餃子也叫“增歲飯”。要注意的是，山東人大年三十除夕夜吃的餃子，是素餡的，裡面多是些白菜、豆腐之類，取來年“素淨平安一整年”之意，而且煮餃子的水一定要比平時多放許多，來年日子好“綽綽有余”。如果餃子煮碎了，不能說“碎”和“破”，要說“掙”。
吃完餃子，他們會在煮過水餃的鍋子上擺上蒸格，上面放上豆腐(福)、年糕(高)、餃子(素)，然後蓋上鍋子，就是俗稱的“壓鍋”，寄予了人們一整年的美好期許。
春節的第一餐，山東人吃的多是餃子，很多地方與大年三十一樣，依舊吃素餃子，不過也有各種餡料的。有些人會在餃子裡包入錢、棗、栗子等：吃到紅棗，意味著新一年能起早干活，勤勞致富;吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗;吃到花生米，就能長命百歲;吃到錢，就能發財。不管誰吃到其中的哪一種，大家都衷心地祝賀。據說，在臨清一代，初一早飯則吃各種馍馍、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”，名為“吃全年的飯菜”。
生汆丸子
原料：豬肉400克，雞蛋清20克，水發木耳10克，菠菜葉2片。
調料：蔥末、姜末、精鹽、料酒、味精、濕澱粉。
做法
(1)將豬肉剁成肉泥放在碗中，先加約50克水，用筷子順著一個方向用力攪，攪至肉泥發粘時，加入蛋清、蔥末、姜末、精鹽、料酒、澱粉，用力攪至肉色發白、粘性較大時為止。
(2)將木耳漂洗干淨，個大的撕成小片。菠菜葉洗淨切成大片。
(3)炒鍋上火，加清湯1000克，燒至快開鍋時將肉餡擠成楊梅大小的丸子逐個下鍋，並保持鍋中的清湯似開未開的火候。待肉餡全部擠完，鍋中的丸子全部浮於水面時，用漏勺撇淨浮沫，下入木耳，菠菜葉，加適量的精鹽，料酒，味精，待開鍋後即可出鍋盛於湯碗中。
特性：丸子色自質嫩，爽口不膩寧湯汁清，口味鮮香。
注意事項
丸子餡要剁細，拌餡時要邊加水邊攪，使所加水都能吃進肉中。汆制過程中要注意火候，擠完丸子之前鍋中之水不能沸騰，防止下鍋早的丸子過老。丸子的大小要以每50克肉擠7～8個大小均勻的丸子為標准。若大鍋大量制作時，應采取分批出鍋的方法，即先擠一部分下鍋，待其都浮起後全部撈在一盆中，爾後再擠第二批、第三批，待最後擠完後將撈出的丸子全部下鍋，調好湯汁的口味，待開鍋後一起出鍋裝盤。丸子肉的用料應是七成瘦肉，三成肥肉。
清蒸鯉魚
原料：鯉魚1條，重500克左右。水發玉蘭片50克，水發香菇25克，番茄50克，菜心50克。花生油1000克(實耗75克)，雞油10克，料酒25克，蔥15克，姜8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。
做法
(1)將鯉魚去鱗、鰓、內髒，洗耳恭聽干淨後放在案板上，用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚身，腌漬片刻;蔥去皮，洗淨，切斜段;姜、蒜去皮，洗淨，切片;玉蘭片洗淨，切薄片;香菇洗淨，切去根蒂;番茄用開水燙過，去皮，去籽，切成斜塊;菜心洗淨，用開水焯燙。
(2)用一個盤子裝好，放在鍋裡蒸上13-15分鐘，去水。
(3)熟油和醬油炒好，加放姜絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚上。
(4)飾以香菜。
特點松軟細嫩，鮮醇清香，爽口不膩。
徽菜除夕菜譜
徽：臘肉腌菜桌上客
除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。
徽菜也是中國八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源於早年徽商在全國范圍內的大舉流動。確切來說，徽菜主要指的是徽州菜，起源於黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點便是以烹制山珍野味為長，並且為了方便徽商出行，當中腌制風干的食物很多。
親力親為制年貨
依照徽州當地傳統，民間的“年”從臘月初八便開始了，直至陰歷二月初二才真正意義上“過好”這個“年”。或許，這是全國各地方習俗中，最長的一個“年”了。
每年臘月初八這一天，當地人便陸續開始給家裡做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥。之後，到了合適的日子，家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會經處理之後風干制成臘肉，或到過年時被做成涼菜;糕點也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制成頂市酥(即酥麻糖)，將大米高溫爆後拌上饴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當地人利用豐富的物產支撐了各式各樣的吃口甜點，待到春節時，這些小東西都會被裝進春盒，款待來客了。
除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵(拳頭大小，肉餡或菜餡不一)，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。
吉祥如意全家福
除夕這一天，早飯和午飯，當地人大都是隨便應付而為之的，大家都在傾盡全力地准備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言，徽州當地人的年夜飯桌子上，以下四道菜必不可少：
如意雞
年夜飯桌上有一只整雞，可謂是全國各地的約定俗成。徽菜裡的這道如意雞，選用的是黃山下的散養雞，皮黃肉嫩，清理干淨後用文火炖幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過年”的氛圍，有“吉祥如意”之意;
紅燒臭鳜魚
所謂“年年有余”，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚(大部分地區放鳜魚)，只能看卻不許吃，表示年年有余;另一條是鲢魚，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺。徽州當地人所准備的便是紅燒臭鳜魚了，年前拿新鮮的鳜魚清洗干淨後，放進木桶用鹽腌後，壓上重物，隨後每日上下翻動一次，數日後便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當真是用來“看”的;
全家福
光聽菜名就已經很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量鹹雞塊等一起放在雙耳鍋裡便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;
四喜丸子
“團團圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當地人為了使其口感更松軟還在裡面加入些許馬蹄肉，紅燒後即可上桌。它跟獅子頭最大的區別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。
以上四道菜再加個大蹄，便是徽州當地人年夜飯桌上必可不少的幾道菜了。此外，充分展現徽菜“腌”功的麻麻香(一種醬蘿卜)、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的涼菜。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來的傳統是它要腌制40天以上時間，再曬兩個月，而為了提升其香味，他們還會放進一只狗腿與鴨舌一起腌，所以早在冬至左右，家家戶戶就已經開始做鴨舌了。
酒釀核糖羹，是他們的特色糖水。首先不同於常見的白酒釀，這是紅酒釀。當地人拿紅酒曲來制酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇。不勝酒力的人，會有醉的可能。如果再配點包袱角、鍋貼餃，那麼又是徽州人半夜守歲的好點心了。
逍遙好個年
守完歲，迎春節。基本上初一到初八的這些時間裡，徽州人都不會怎麼大動煙火了。年前准備好的各式點心，雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子，而飯也是大年夜就做好的——當地習俗便是除夕在木桶裡干蒸，煮好一桶飯，之後的好幾天直接從桶裡舀出米飯，隔水蒸著吃，據說這種吃法，非常香。
當然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門年夜飯的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成，意為“和氣生財”;合肥的飯桌上會有一碗雞爪豆，寓意是“抓錢發財”;安慶的當家人要在飯前吃一碗面條，叫“錢串子”。
浙菜除夕菜譜
浙：變著法兒做魚肉
新鮮的閹雞，年夜飯的時候，做成白切雞;沒吃完的，就泡在缽頭裡，做成蝦油雞。
老杭州的年夜飯，要從臘月二十三請灶神、臘月二十九請菩薩說起。請灶神、請菩薩，老底子(江浙一帶方言，“過去”的意思)杭州人的八仙桌上，供放的是活魚、條肉、閹雞、年糕和水果。活魚一般是四五斤重的包頭魚，眼睛用紅紙貼住，為的是讓活魚能安安靜靜地呆在盤子裡;條肉是四四方方一大塊;閹雞全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翹起，象征著這只雞是“活”的;年糕是糖年糕，用糖來煎或是在蒸好的年糕上灑上白糖。
到了年三十，年夜飯的菜，多與這些請菩薩的供品有關，包頭魚做魚圓、魚塊;條肉的“功用”最廣，黃豆燒肉、蛋焐肉、鲞燒肉、黃花菜木耳燒肉、臘筍燒肉——一缽頭一缽頭(編注：一種容器)地燒好放著，吃的時候，打一碗熱一下，或是直接吃那厚厚的凍。
此外，肉還剁成肉泥，精肉斬成肉絲，肉泥用來做肉圓、蛋餃，精肉絲煸熟，豆腐干切絲，放在盤中，有客人來時，弄點兒韭芽、冬筍絲，是老底子杭州人過年這段時間裡，最常見的小炒。
涼菜系列
八寶菜
江浙一帶家喻戶曉的菜肴。八寶，類似四喜、三鮮，有吉祥喜慶之意。冬筍、黃豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡蘿卜、荸荠，各地各店八寶組成或有不同;
白切雞
老底子過年後買回小雞，養一年，快過年了，要“站雞”，將雞關起來，用燒酥的蘿卜和糠拌飯喂雞，這樣雞長得快而肥，雞肉嫩;
油爆蝦
口味鹹鮮帶甜略酸，不同於純屬飯店菜肴的龍井蝦仁，油爆蝦是家庭都會做的杭州本土家常菜，也是年夜飯飯桌上的“常客”;
素燒鵝
通常是拿杭州富陽泗鄉豆腐皮，薄如蟬翼，口感綿軟，調味後一層層包起來，先蒸再煎，形似燒鵝。
熱菜系列
三鮮銅鍋
早先杭州人幾乎每家都有一只穿心暖鍋，就是北方人涮羊肉的那種鍋，肉圓、蛋餃、魚圓、發皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那時候的“高檔食材”，都會放在鍋中，用燒飯的柴灶燒出來的炭，放在穿心鍋下燒，是年夜飯和過年請客幾乎必上的“高檔家常菜”;
鲞燒肉
老杭州過年幾大缽頭之一。寧波黃魚鲞燒肉，鹹鮮合一。每次從缽頭裡，盛出一碗，放在飯鍋裡一起蒸，鲞越燒越酥越入味;
醋溜魚
傳統家常菜。草魚切塊，加時令冬筍片、韭芽，用雞湯滾燒，放醋勾芡，入口先味酸，後味鮮;
荠菜山雞片
早些時候城裡的大戶人家、高檔酒家做這道菜。春節前，荠菜上市，山裡人下雪天上山打下山雞，荠菜加山雞，時令野菜加野味，絕配。
三兩點心
春卷
傳統民間小吃，鹹的是韭芽、鹹菜、冬筍、肉絲、豆腐干，用春餅包起來;甜的包細沙，可以蒸蒸吃，也可以炸著吃，簡便又好吃，又有新年味道;
八寶飯
糯米蒸好，拌豬油細沙，放蜜棗、金桔餅、青瓜。
川菜除夕菜譜
川：藏在家裡的年味
整個城市就像睡著了一樣安靜，商鋪早早關門，擁堵的交通不見了。自從政府頒布了禁止燃放煙花爆竹的禁令以後，成都的年味都藏在家中，藏在飯桌上。
一頓普通人家的除夕夜宴，除去臘肉、香腸等傳統內容，往往是從臘月二十八或更早就開始操辦。一家之主(家中的老人、大女兒或長媳婦)到相熟的農家采買一只大的土公雞;再購買一些如纏絲兔、板鴨等干雜食品;為小孩子們炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕當天，中午那一頓飯通常是非常簡單的，吃一碗面或抄手，一來節約時間好布置飯菜;二來是留足胃口，讓大家對晚上的食物抱有最高的期待。
下午5點半的時候，一只煮熟的黃亮亮的公雞會擺在神龛前，祭祀活動對大人來說維護是家族儀式感，對祖宗做“年終報告”是必不可少的程序，對小孩子來說則是高潮開始的預告。6點鐘，年夜飯正式開始。在富貴人家家中，年夜飯的頂級菜品會有燕、鮑、翅和一些海鮮，普通人家中則是雞、鴨、魚、兔等主打菜品。但事實上，烘托年味的菜品卻是另外一些傳統食物：鹹燒白、甜燒白、涼拌雞、燒三鮮，八寶飯、冰糖銀耳、酥肉丸子、粑粑肉，這些類似點心的川菜幾乎家家必備。
真正的年終大戲是12點鐘，滿街的鞭炮聲響不絕耳，成都人在第一頓年夜飯時不會立刻把肚子填飽，等到這個時候，家中老人端出熱騰騰的元宵，然後把晚餐的菜熱好，大家開始隨意吃喝，熱鬧、興奮加上對新的一年的希望情緒把每個人心裡撐得滿滿的，家中的男人們常常要喝酒聊天到天亮，完成“守歲”的傳統習俗。
熱菜：帶子上朝(腰果鮮貝炒蝦仁)、富貴盈魚(清蒸鲑魚)、迎春接福(炸春卷)、百年好合(西芹炒百合)、幸福團圓(蜜汁五彩元宵)、平地春雷(鍋巴肉片)。
湯羹：福如東海(海參豆腐羹)。
主食：幸福綿綿(雞絲龍須面)、四喜水餃。
水果：什錦果盤。
清蒸鲑魚
做法
1、鲑魚一定要活的(如果是野生的最好)，魚的重量在500克左右是最好的。
2、讓賣魚的幫你把鱗片刮干淨，魚鳍不要剪掉。內髒洗干淨因為鲑魚油刺自己洗容易弄傷。
3、回家再用水沖干淨。放置盤中待用。
4、用刀在魚的背部劃3道橫條，這樣蒸的時候容易入味。兩面都要劃。
5、准備姜片、蔥段、黃酒、蒸魚料(蒸魚料超市有買的)
6、把姜片放在盆子的底部、魚肚子裡和魚背上，灑上一點黃酒500克的魚放上5湯勺蒸魚料，放上蔥段還可以放少量雞精不用放清水了。
7、鍋中放水放上支架在放上魚。用大火蒸20-30分鐘，蒸好不要馬上打開鍋蓋悶5分鐘。蒸魚中不用翻身。大功告成了。此魚肉汁鮮嫩，口味清淡，很鮮美。
炸春卷
主料：肉絲800克，雞蛋8個，面粉350克，青韭菜300克。
輔料：醬油50克，精鹽10克，水澱粉70克，植物油2公斤(實耗250克)。
制法
(1)將青韭菜切成2厘米長的段;肉絲放入盆內;用精鹽、水澱粉上漿，下入溫油鍋肉，滑散後撈出瀝淨油，再放入鍋內，加醬油、精鹽、韭菜稍加熱炒一下，制成春卷餡。
(2)將雞蛋打入小盆內，加入面粉、水調成稀糊，用炒勺攤成10張皮子，一切兩半待用。
(3)將皮子放在菜板上，卷入餡，在封口處抹上面糊，封口，制成20個春卷生坯待用。
(4)將油放入鍋，燒至六七成熱時，投入春卷，炸成金黃色撈出即成。
特點：色澤金黃，香鹹酥脆，餡心鮮美。
制作關鍵：制春卷時要注意把口粘住，不然一下鍋容易炸散。炸春卷時油溫不能太高，否則炸不透，而且容易把春卷炸糊。
平地春雷(鍋巴肉片)
主料：豬裡脊肉150克，鍋巴75克，玉蘭片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克。
調料：大油、植物油各250克(實耗50克)蔥15克，姜8克，蒜5克，醬油25克，鹽少許，醋13克，澱粉25克，白糖10克，雞蛋1個，味精3克，湯適量。
作法
(1) 將肉橫切成薄片，用少許料酒、鹽把肉片拌勻，漿上蛋糊。鍋巴掰成塊。玉蘭片橫片成薄片。冬菇用水發透洗淨分別用開水氽透，再用涼水漂之。豆苗摘尖。蔥縱切後橫斷成2厘米長的節。姜、蒜切片。濕澱粉用蛋清對成糊。
(2)將炒勺燒熱注入大油，油熱後把切好的肉片滑熟，然後將肉片撈出，控去油，勺內留下少量油加入蔥、姜、蒜，把玉蘭片、冬菇煸炒幾下，再將湯注入勺，隨著倒入醬油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，湯開後再加豆苗，勾芡後盛入碗內。
(3) 在勾芡同時，用另勺將植物油燒到7成熱，把鍋巴炸酥呈黃色，撈出放在盤內再澆上些沸油。還將炸好的鍋巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片湯倒在鍋巴上即成。這時發出吱拉吱拉的清脆聲。
特點：鍋巴酥脆，肉片鮮嫩，汁甜酸適口。
除夕湘菜菜譜
湘：吃香喝辣團年肘子
湖南人熱衷放鞭炮，據說這是因為浏陽鞭炮是湖南的特產之一，當年開國大典上燃放的便是浏陽鞭炮。基於此，湖南過年時簡直就是滿城響聲震耳。
一條1公斤的大鯉魚，一個3公斤左右的大肘子——這是湖南地區過年的必備年菜，俗稱“團年魚”和“團年肘子”，而“團年”，顧名思義，也就是“團團圓圓又一年，辭舊歲迎新年”之意。湘人嗜辣，在民間，基本上家家戶戶門口都掛著幾串風干紅辣椒，方便主人每餐烹饪時，好灑上幾個辣椒，滿足味蕾對“辣”的需求。而這也同樣延續到了農歷新年的飯桌上。他們說，這是吃香喝辣過好年。
團年肘子扯皮有勁
年夜飯，吃的便是個吉祥如意，即要能反映出家裡過去一年的喜人收成，又要為來年卯足干勁，因此飯桌上的菜，越大個、越豐盛、越吉利，在湘南等傳統風俗習慣較為保留的地區尤為盛行。
以“團年肘子”為例，3公斤大小的肘子，放到桌上絕對是個龐然大物，一般都吃不完，但這沒關系，端上桌，取的便是個好彩頭——湖南當地人管這叫做“扯皮有勁”，意為“過去的不開心都結束了，要迎來的是有一個新年，要脫胎換骨從新開始”，所以年夜飯桌上，大多數家庭都是“意思”一下，動動筷子甚至純當擺設。然後，過了除夕夜，在正月裡把這個大肘子慢慢消滅掉。就做法而言，湘菜裡的這道過年菜“團年肘子”，融合了“鹵”和“蒸”的烹饪方法，先把大肘子放在由醬油、鹽、香料等調合而成的鹵水中進行浸泡，過幾個小時後，拿進蒸籠，以大火隔水蒸至酥爛。這道年菜，最大的特色便在於，蒸好後，要澆上大量的剛在熱油中爆炒過的湖南當地紅辣椒，火紅的色澤和鮮香的麻辣味，不禁讓人垂涎。
辣椒滿盆紅紅火火
肘子之外，除夕還一定會吃雞、肉、魚等，而且得是大魚大肉。
雞要整只清炖，順便加些黨參、枸杞、天麻之類的藥材，要選公雞，炖好後把雞頭立起來放;魚蒸好後再在上面撒滿紅紅的辣椒，而且三十晚上的魚千萬不要吃完，要留到初一再吃，象征著年年有余、五谷豐登，辣椒當然代表的就是紅紅火火了;有的家裡還會出現雞爪子，名為“抓錢爪”，意味著明年招財進寶，此外還有當地日漸盛行的大羊肉火鍋，圖的便是個熱鬧;至於涼菜、炒菜和點心，特色其實已經並不明顯了。
涼菜和燒菜，脫不了的還是個“辣”字：拿紅辣椒和剁辣椒炒臘肉、臘腸、圓子、臘牛肉，拿香菜和辣椒拌臘魚肉、豬耳朵，再加上幾種蔬菜——必有青菜，寓意全家人新年和和氣氣，事業欣欣向榮。這滿滿當當地拼成一桌，湖南人的年夜飯也就准備得差不多了。
另外，這邊同樣沒有吃餃子的風俗習慣，拿米飯當主食，而喝的是自家拿米和酒曲釀制的甜酒。無菜不辣，無辣不歡，又麻又辣中，湖南人過瘾地吃上年夜飯了。一般從晚上的七八點鐘開始，直到十一二點才結束，當地人認為年夜飯越久越好。
湖南人熱衷放鞭炮，據說這是因為浏陽鞭炮是湖南的特產之一，當年開國大典上燃放的便是浏陽鞭炮。基於此，湖南過年時簡直就是滿城響聲震耳，硝煙彌漫。
除夕當晚，他們就要放三次鞭炮：一次是在吃團年飯前，告訴人們吃團年飯了;再一次是在新年鐘聲敲響時，意為辭舊迎新;另一次就是春節早上開門時放，表示迎來一個嶄新美好的年頭。鞭炮大小、燃放時間隨各家定，但燃放時不能中斷，這樣才會吉利。
新年高升吃年糕
等到年初一，湖南人的第一餐基本都是“年糕”和“芝麻茶”：年糕是家家戶戶自己打出來的，磚塊大小，等到要吃的時候便切成塊，然後放進油鍋裡，兩面煎黃，再放進饴糖加水一起煮開，口感非常軟糯，也很甜;而芝麻茶便是拿芝麻飲品沖水喝。這兩樣小食的共同點，便是寓意類似——年糕，諧音為“年高”，芝麻也有“節節高之意，所以都是好彩頭，並且甜美的口感也象征著新的一年甜甜蜜蜜。
等到吃完早飯，各家男主人便要攜妻帶子給自己的父母拜年，因為當地的說法是”初一崽，初二郎，初三初四拜街坊“，而大年初二一家人要回娘家給岳父岳母拜年：湖南人重禮節講義氣，等到初三初四便開始街坊互拜，互祝”過了一個熱鬧年“。一直到正月十五，趕完廟會，看完大戲，吃好元宵，這年才算是過好了。
清湯柴把鴨
【原料】鮮鴨肉1000克，熟火腿75克，水發玉蘭片75克，大香菇75克，水發青筍50克 蔥段5克，胡椒粉0.5克，味精1克，精鹽2克，雞油5克，雞清湯500克，熟豬油25克。
【做法】
1)將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香菇去蒂洗 干淨;
2)熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲;
3)水發青筍切成粗絲;
4)取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香菇絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內;
5)加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出;
6)去掉鴨骨，原湯滗入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裡;
7)在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裡，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。
【特色】清潤滋補，清香濃郁。
閩菜除夕菜譜
閩：歡喜大圍爐
閩南人對於”圍爐“，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明後的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。
在閩南，從前吃年夜飯時，在桌子的正中央都要擺放一口特制的火鍋，中間有個煙囪，裡面放置木炭，這種火鍋在一些地方今天還在沿用。老火鍋所散發出來的那種香味是代替不了的。
閩南人對於”圍爐“，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明後的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。其中食物的名稱和搭配都是有講究的，比如一定要有魚，那叫年年有余(魚)，吃魚頭預示著來年”富饒饒“(閩南地方方言);有的人家桌上要有芥菜，叫”長年菜“，象征命長;也有的人家桌上要有”韭菜“，”韭“和”久“諧音，象征長壽;蘿卜也不可少，閩南話叫它”菜頭“，表示”好彩頭“(吉兆);還要有雞肉，雞的諧音”吉“，閩南話意為”家“;吃魚丸、蝦丸、肉丸，取”三元及第“之意(”丸“與”元“諧音，三元即是狀元、會元、解元)……
佛跳牆
把所有的好運在大年這一天統統吃進全家人的肚裡，可是任務艱巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就為後代發明了應對這頓復雜而講究的年夜飯預備方案——”佛跳牆“：魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。而奇特的是，幾十種原料、配料共煨於紹興花雕酒壇中，既有共同的味道，又保持各自的特色。
年夜飯的桌上放一壇佛跳牆，寓意、營養、口味、氣氛全有了。如果擔心材料買不齊或把握不好火候，那就直接到酒店去享用今年的年夜大餐吧。廈門許多酒店都在做佛跳牆，而能把這道菜做到出神入化的還得算是悅華酒店，味道經典。
鹹甜子慶團圓
閩南年夜飯，”甜“年糕和”鹹“芋必不可少，寓意特殊而流傳下來：甜甜鹹鹹都齊了，才是團團圓圓。其實這裡的和年糕類似。全國各地過年都有吃年糕的習慣，寓意年年高升。閩南人認為蒸時，會有”年糕神“看護，做得好不好，關系著來年一年的運勢。所以在做(年糕)時都會把家中的小孩支使開，嚴禁小孩們在灶台旁問這問那，更禁忌說出不吉利的話，以免”年糕神“發怒。
圍爐年夜飯桌上，還少不了甜芋泥，因為”芋“與富裕的”裕“同音，還要有蚶，蚶的殼類似於古代的銀子，有金銀萬兩的象征，一般是在圍爐快結束時吃的，這種海產不需要蒸煮，只需用開水生燙一下即可，要是拿去煮就失去了新鮮味兒，不好食用了。在閩南人年夜飯的菜譜裡帶有普遍性的菜肴還有：海蛎煎，鮮帶魚，紅鲟(螃蟹)、對蝦、芋堡……等等。絲、紅瓜絲、核桃仁、瓜子仁、蓮子、糖桂花這些八寶料，就是杭州新春名點豬油細沙八寶飯了。
結語：除夕是一年的最後一天，在這一天我們是要一家人在一起迎接新的一年的，所以對於我們中國人來說是非常的重要的。而除夕的菜譜也是有各種各樣的吉祥的寓意的，而本文就為大家介紹了八大菜系的除夕的菜譜，有興趣的朋友可以收藏起來喲!
