在飲食方面，人們注重的東西越來越多，也知道了很多的飲食禁忌，但是有時候還是會忽視掉，導致生病等。今天我們就來說說剩菜剩飯吧，了解一下剩菜的危害以及剩菜如何保存，以免造成一些傷害。
為什麼會說剩菜剩飯呢?因為有一戶家庭，一家三口相繼患上了癌症，原因就是因為剩菜剩飯。下面我們來了解一下事情的原委吧。
揚州某村戴先生一家三口相繼患上了癌症，帶著疑問，戴先生走訪了多家醫院。
第一個換上癌症的是戴先生本人，去年6月份，戴先生時常劇咳去醫院檢查時，被確診為胃癌，隨後今年1月，戴先生的母親被醫院確診為腸癌，上個月初，自己的老婆也被確診為胃癌。
醫生表示，之所以一家有三口人相繼換上癌症，可能與他們的飲食有關系。經詢問得知，戴先生家是貧困家庭，一家三口都靠政府補貼生活。戴先生一家飲食比較節儉，一些輕微發霉的食物從來都不捨得扔掉，而是將變質的部分挖掉後繼續吃，平時中午、晚上剩下的菜飯也會留到第二天繼續吃。
專家表示，胃癌、腸癌這些消化道癌症與飲食是有很大關系的，如果長期吃隔夜菜、發霉的水果等食物，會攝入能夠引發消化道癌症的亞硝酸鹽。
尤其是一些老人節儉習慣了，剩飯菜那是更捨不得扔掉。但是如果長期吃這些可能已經霉變的食物，患癌症的幾率要比正常人高出10多倍!
自助餐廳有個非常好的標語“勤拿勤取，適量而取”。我們在做飯的時候，剩下飯菜是難免的，如何將“剩菜致癌”的風險降到最低?
隨意吃剩菜剩飯6大危害要小心
現在很多家庭都有冰箱，想著把剩飯剩菜放進冰箱就可以安全地再食用，可是剩飯剩菜是有一些危害的，要再次食用時必須很小心，現在就和小編一起來看一下有哪些危害吧。
1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽
有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
如果是在冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了;時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同
不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果准備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、莴筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。
3、致癌致命物質亞硝酸鹽是怎麼產生的及危害
炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害
在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫學角度分析，這種觀點並不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。
在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹饪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。
而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。
5、最容易引起胃腸道疾病的水產品
人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，澱粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
6、剩飯處理同樣很重要
人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，澱粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
如何保存剩飯剩菜更健康?
1、寧剩葷菜不剩蔬菜
蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。剩下葷菜要比素菜更好保存：一方面，放在冰箱裡的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質;另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜在熱之後幾乎失去其美食價值。在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，因為水產品的蛋白質特別容易被微生物所分解，水產品也更容易滋生有害微生物。
2、剩菜分類存放保鮮得當
用盤子儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱的空間，建議提前准備一些容積較小的方形、長方形的保鮮盒，把剩菜分類裝進保鮮盒中，再整齊地排列在冰箱中。最容易變質的食物，如豆制品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當中，因為這裡的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因為這裡溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。
3、舊菜輕松變新菜
將剩下的葷菜再搭配新鮮的蔬菜進行烹調，無論其在美感還是口感上，絕對不亞於其它菜品。比如說，剩的紅燒排骨可以加咖喱粉，再加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜等，做成咖喱洋蔥炒排骨，肯定會大受歡迎;剩的炒肉丁、炒肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜部分吃掉，然後把肉的部分配合到新炒的蔬菜當中去。如果剩的是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，配合一些海帶、蘑菇、蘿卜、青菜等;如果是沒有骨頭的大塊肉，可以考慮把它弄碎，再和涼拌蔬菜搭配在一起，或者用來當做餡餅和春卷的原料。
4、按用餐量分批消滅
當剩菜較多時，不可能在一餐之中全部翻新，所以，可按照先水產後肉類、先清淡菜肴後濃味菜肴的順序，每餐按用餐的數量上翻新菜，並保證這些翻新菜不再剩下。
剩菜剩飯怎麼吃不得癌
原則 剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重。
所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。
儲存
蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，從而導致冰箱裡的食物霉變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用干淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
回鍋
海鮮放姜蒜 肉菜加點醋
除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。
翻新
米飯做成糊 牛肉變肉松
上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想象力，來次“剩菜大變身”了。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾馍。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
家裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。
結語：以上就是小編為大家介紹的關於剩菜的危害，通過文中的介紹，相信大家對於剩菜已經有了一定的認識，知道了剩菜的飲食禁忌，當然，文中也向大家介紹了剩菜如何保存如何食用的相關信息，小編也提醒大家以後在飲食方便要謹慎，避免因為飲食不當而造成一些傷害。
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