土豆，是我們日常生活當中常見的食物，經常會發現有土豆長芽的情況，挖掉芽以後是否就等於土豆是安全的了?很多人都很困惑，那麼發芽的土豆到底能不能吃呢?發芽的土豆能吃嗎?下面就讓小編帶著大家一起來看看吧。
發芽的土豆能吃嗎
其實並不是這樣，隱患仍在，只是危險性減小了，因此在烹饪土豆的過程中，還要懂得一些烹饪技巧，減少發芽土豆可能對人體帶來的健康危機。
方法/步驟
1、發芽土豆致食物中毒是龍葵素的責任
盡管發芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒的成分卻是不同的，四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素，鮮黃花菜裡的有毒成分是類秋水仙鹼，發芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹饪常識。
2、土豆挖掉發芽部分仍有健康隱患，危險不大
土豆的一角長了個芽，大多數的家庭都會選擇將長芽的一角削去，繼續吃剩下的沒有長芽腐壞的部分，畢竟，為了一個芽扔掉一個土豆未免太過浪費，但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢?國家二級營養師姜影告訴編輯，從營養學的角度來說，即使削去發芽的一角，也還是會有食物中毒的危險，但任何問題都必須綜合考慮量的問題，一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量，因此如果一個大土豆長了一個不大的芽，挖掉吃也不會有什麼問題。她進一步舉例認為，過去老百姓常常囤土豆，發現發了芽也捨不得扔，挖掉芽繼續吃土豆的情況也不少，從生活經驗就能夠知道，這種做法不會吃出什麼毛病。但如果土豆表面霉變、發青情況較嚴重，或者一個土豆上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉，這樣的土豆即使挖掉芽，即使沒有中毒危險，營養和口感也所剩無幾，沒有留下來吃的價值。
3、挖掉芽的土豆泡水加醋烹饪更安全
如果挖掉了土豆發出來的芽，依然擔心其會對健康造成負面影響該怎麼辦?高級營養師張冬梅提出了她的建議：“發了芽的土豆最好是不要吃，但如果覺得扔了可惜的話，可以在挖了芽以後，將准備吃的土豆泡入水中，吃的時候去掉水會更加安全。另外，在烹饪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。”另外，在烹饪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
新鮮的土豆含有微量的龍葵鹼，對人體沒有危害，但在長時間的儲存過程中，龍葵鹼的含量會逐漸增加。當土豆變青、發芽或者腐爛時，龍葵素的含量會大量增加。吃極少量的龍葵素對人體不一定有明顯的危害，但如果一次吃進0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒。因此，食用發芽的土豆之後，可能會出現惡心、嘔吐、腹疼、頭暈、呼吸困難等食物中毒的症狀。發芽的土豆經處理去掉芽後，發綠的塊莖內可能還殘留龍葵鹼，也會引起中毒，所以不宜食用發芽的土豆。
如果土豆只長了一個芽，為了一個芽就將整個土豆扔掉未免太過浪費。那可以將長芽的部分去掉，吃剩下沒有長芽腐壞的部分嗎.當土豆剛剛發芽或者芽長得還不大的時候，可以將芽以及芽眼挖掉，剩下的部分還是可以吃的。因為此時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展開來。一般情況下，如果沒有吃下足以導致食物中毒的土豆量，是不會什麼問題的。
但如果土豆表面的霉變、發青情況嚴重，或者一個土豆長了幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉。這樣的土豆即使挖掉芽的部分，吃了沒有中毒狀況發生，所含的營養也已經所剩無幾，而且口感也很差。
如果擔心挖掉土豆發芽部分吃了會對健康造成負面影響，可以在挖掉芽和芽根之後，將土豆去皮，放入水中浸泡半小時以上再加工食用，吃起來就會更安全了。另外，這樣的土豆不適合炒絲或炒片吃，最好用紅燒、炖或煮的方法來食用。由於龍葵鹼遇酸後容易分解，因此在烹饪時，可以加入適量的食醋，能加速對龍葵鹼的破壞，防止龍葵鹼對人體造成危害。並且要盡量將土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。
怎麼預防土豆發芽
預防土豆發芽，應該將土豆放置於低溫、通風、沒有陽光直射的地方貯存。不要吃生芽過多，或表面變黑綠色的土豆。此外，在購買時，要注意觀察土豆的外觀顏色，有異味，發黑的就不能購買。
注意事項
土豆發霉、發青或者發芽，說明土豆中已有大量龍葵素，如果芽不大可以挖掉吃，對健康影響不大，另外還可以烹饪過程中泡水加醋，並注意多煮幾分鐘以加速毒素破壞;但如果發青嚴重、發芽較多，則不應再吃，扔掉為好。
土豆中的毒素屬於類固醇糖苷生物鹼，包括α-龍葵素和α-卡茄鹼等，一般情況下含量很低，但如果是發芽或者表皮受光照後變綠，含量就會大幅提高，如果不慎食用，會引發嘔吐、腹瀉、頭疼等症狀。
土豆的毒素主要是龍葵素，這是一種毒性很強的物質。土豆中每百克含17～19.7毫克龍葵素，陽光曝曬後可增加到30～40毫克，發芽後更多。它的毒性大，人若食進200毫克龍葵素，就會引起中毒。輕者咽喉部發癢，胸悶口熱，發燒，上吐下瀉;重者呼吸困難，嚴重的還會出現昏迷，甚至因神經麻痺而死亡。
既然土豆發芽了有這麼大的危害，那麼要怎麼處理發芽的土豆呢，丟掉又覺得有點可惜，可是繼續吃又害怕中毒。如果發現土豆發芽，當芽還小的時候，毒素還沒有擴散開，只要將芽、芽眼及附近的表層挖掉一塊就行了。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。挖皮後的土豆還要用水泡1～2小時，因為龍葵素能溶於水，泡後把水倒掉就大大降低了土豆中的龍葵素成分。另外，烹調土豆時要放點醋，因為醋能更快地破壞毒素。
如果吃了發芽的土豆有不適症狀，是並沒有特效解毒藥物的，只能進行催吐，洗胃，吃瀉藥，把胃腸裡的毒素盡快排出來，重者就只能住院治療，所以大家一定要特別注意。
營養價值
土豆中的蛋白質比大豆還好，最接近動物蛋白。土豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預防腦血管破裂。它所含的蛋白質和維生素C，均為蘋果的10倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。從營養角度看，它的營養價值相當於蘋果的3.5倍。
土豆的功效作用
土豆同大米相比，所產生的熱量較低，並且只含有0.1%的脂肪。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多余脂肪會很有效。每周平均吃上五至六個土豆，患中風的危險性可減少40%，而且沒有任何副作用。 另外馬鈴薯富有營養，是抗衰老的食物之一。一提起有營養、抗衰老的食物，人們就容易想到人參、燕窩、蜂王漿等高檔的珍稀食品，卻很少想到像馬鈴薯這樣的 “大眾貨”。其實，馬鈴薯含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質澱粉等營養元素。這些成分在人的肌體抗老防病過程中有著重要的作用。
結語：通過上面的介紹，想必大家都已經知道了發芽的土豆最好還是不要吃，以免給身體帶來健康隱患。土豆的營養價值很高，也是我們常常食用的食物，土豆還有很多的功效與作用，食用土豆是對我們的身體有好處的。希望小編今天的介紹能夠給大家帶來幫助。
