記者調查發現，現在大街上的油條、炸雞、炸餅因其口味香濃，受到不少市民的青睐，然而這些香噴噴的油炸食品所用的食用油，讓人不禁有些擔憂。這些香噴噴的油是哪裡來的呢?其實就是我們常說的“回鍋油”。
一鍋油用了兩個小時沒更換
回鍋油又稱“萬年油”，這種油是長期使用後，顏色以及質量發生嚴重變化的食用油。
常見特征是油質偏混濁，顏色深，甚至變黑(或存在明顯的油炸過後的懸浮物)，攪拌時明顯地黏稠等。回鍋油可能來自大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油等，屬於長期使用過後的炸油。
記者之前來到一家市場，看到在一家臭豆腐的攤位面前，幾位年輕人在排隊購買。
大概六七分鐘時間，顧客們離去，老板又往油鍋中添加少許油，繼續等待生意。據該老板介紹，最多的時候一天能賣出100多份，油少了的時候就會添加點，而並沒有提到換油的事情。
隨後，記者來到大潤發附近，在一家炸雞店，記者看到盛有熱油的鐵鍋中，一些雞腿、雞翅正在“翻滾”，油鍋旁邊的盆子裡放著很多油炸食品留下的過濾物，散發出一股濃濃的糊味。記者在此觀察了兩個小時，發現該炸雞店陸陸續續共接待顧客50多位，鍋中的油也反復的處於高溫沸騰狀態，而期間，該老板並沒有對鍋中的油進行過更換。據一位曾經經營油炸食品的謝女士透露，因為成本問題，食用油很少進行更換，一般采取的措施就是過濾和添油。
油炸次數缺少嚴格限定
25日，記者從煙台市質監局了解到，針對食用植物油，國家有嚴格的標准，比如《食用植物油衛生標准》、《食用植物油煎炸過程中的衛生標准》等，但並沒有明確限定食用油油炸的次數。“不過植物油不耐熱，在做菜時其酸價會有所升高，如果反復使用，就會導致酸價超標。”煙台市質監局一位工作人員介紹。
據了解，植物油中的酸價在一定程度上代表著食用油的清潔度，由於植物油在煎炸過程中酸價會有所升高，因此我國《食用植物油煎炸過程中的衛生標准》中作了特別規定，即油炸所用植物食用油的酸價必須≤5，如果超過5將不能食用。
在餐館中，很多菜肴都需要油炸，而不會在做完一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，這就勢必帶來油脂的反復加熱。在大學生命科學學院副教授看來，回鍋油的危害不亞於地溝油。據副教授據介紹，回鍋油的危害正是由“多次加熱”和“氧化”造成的，所有油脂在加熱條件下都會發生反式異構化、熱裂解等多種反應，難以避免會出現更多的雜環胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。如果長期攝入這種酸價超標的回鍋油，將會出現體重減輕和發育障礙，易患腹瀉和腸炎，並有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。
“過火菜”也存隱患
去飯店餐館吃飯，經常看到一些廚師炒菜並且鍋裡著火，這也就大家平常說的“過火菜”，很多人覺得這種方式炒出來的菜味道好，姿勢也帥氣。但其實存在很多的安全隱患。
據副教授介紹，反復加熱的炒菜油，特別是曾經“過火”的炒菜油對人的健康危害更大。因為過火後留下的“煙糊味”中有油脂過熱後產生的微粒，其中苯並芘的含量甚高，這些物質不僅會通過消化道進入人體，還會通過空氣直接進入肺部，日積月累，對於免疫力低下者或易感人群患癌症的概率大大增加。
同時，副教授提醒廣大市民，在家煎炸食物時油不要使用太多，油溫不要太高，煎炸時間也不能太長，盡量避免產生更多的有害化學物質。煎炸食物後的剩油，可以用來做涼拌菜，用剩油拌涼菜會有一種葷香味，味道良好。或者用於炖煮或快炒菜肴，避免重復油炸。“總的來說，油炸食品不益於身體健康，最好少吃。”副教授介紹，在外就餐時，建議多食用蒸煮類菜式，相對來說比較安全。
怎麼選擇健康食用油
“油要經常換著吃”已經被多數人所熟知，但很少有人知道，選油也要根據自己的飲食習慣而定。
對健康人來說，如果平時常吃豬牛羊肉，從中得到了大量動物脂肪，就盡量別再吃動物油了，可適當吃些富含多不飽和脂肪酸的油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等，因為動物油缺乏多不飽和脂肪酸和維生素E。
如果是素食人士，日常飲食中多不飽和脂肪酸比例太大，飽和脂肪攝入太少，可以選擇單不飽和脂肪酸較多的茶籽油、橄榄油等，以及含有一定量飽和脂肪酸的花生油、米糠油等作為烹調油，起到平衡脂肪酸構成的作用。
不追求素食，但平日肉類吃得不多的健康人，也可以偶爾采用動物油來烹調菜肴。像家裡煮雞湯、炖排骨上面的油，不用撇出來扔掉，可以放涼後撈出來做菜用，煮冬瓜、煮青菜都是不錯的選擇。
如果平時豆制品吃得很多，豆油的物質從豆制品裡已經攝取了，多不飽和脂肪酸攝入很充分，就沒有必要天天用豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油脂來烹調。而如果平時花生吃得比較多，那麼選擇食用油時就可以適當選擇一下花生油以外的油。
總之，食用油的選擇目標是促進脂肪酸平衡，不能僅考慮油本身，還要考慮到自己的飲食內容，進行綜合協調。另外無論選哪一種油，都應該要知道，食用油每日限量是25~30克。再“健康”的油，都只是對預防心髒病有好處，其中脂肪含量都是超過99%的，並且所含能量驚人，多吃都會令人發胖。
最健康的幾種食用油
(一)推薦食用油種類
1、可以生喝、涼拌的食用油
冷壓初搾亞麻籽油(脫蠟的)和紫蘇籽油是陸地上最補腦的植物，俗稱陸地魚油。
為了獲得最佳營養和口味，可直接喝、涼拌或調湯食用，避免高溫，成人每天喝2—6湯匙，攝入20毫升即可，兒童每天喝2—6茶匙，可以補腦、通便、降“三高”。買深色瓶裝的，無論是否開瓶都需放到冰箱冷藏，亞麻酸是最不飽和的脂肪酸，因而極不穩定，遇熱、光和空氣後非常容易氧化，尤其怕熱，在 60-70攝氏度就會分解破壞。
冷搾的溫度通常在60度以下，而熱搾的溫度一般在120度以上，精煉過程(如脫色和脫臭)會使維生素E等營養素嚴重流失，亞麻酸加速氧化分解，化學毒素(如化學添加劑和過氧化物)成倍增加。純亞麻籽油不會在5—8的溫度時凝固，在零下18度時才開始有粘稠感，零下22度的時候才基本倒不出來，脫蠟的亞麻籽油不會有沉澱，若出現絮狀物說明不純。(油的價格比較貴一點兒，一般750毫升瓶裝的百元左右，但為了健康，值得 )
2、可以熱調、涼拌的食油
橄榄油：最高級別的是100%特級冷壓初搾橄榄油，原產地是希臘和意大利。
山茶油：國產油，如果是特級冷壓初搾的山茶油營養成分不亞於橄榄油。
這兩種油可以常溫避光保存。(雖然價格也不便宜，但若省一頓肯德基快餐錢買一瓶好油，就能遠離很多疾病，還是劃算的。)
(二)選擇食用油方法
(商家在瓶上都會清楚的注明配料、制作工藝的，但也不排除掛羊頭賣狗肉的騙兒，大的品牌好一些吧)
第一步看配料成分：原料來源、是否是轉基因的、添加劑
正確方法：看准原料名稱(不選原料種類太雜的)、不買轉基因的、無添加劑的油(好壓搾油是無添加劑的)
看原料是橄榄還是亞麻籽等等;大豆油和油菜籽油幾乎都是轉基因的，兒童和孕婦不要食用含轉基因的油，花生油沒有轉基因的;真正經過特級冷壓初搾的油中是不需要添加抗氧化劑的，但有的商家為了多存放一些時間就添加了抗氧化劑，抗氧化劑有三種：TBHQ、BHA、BHT，其中TBHQ算是相對安全一些，另外的BHA易誘發胃癌，BHT易誘發肝癌，但中國運用最多的抗氧化劑是BHT，因為它成本便宜。
第二步看制作工藝：浸出、壓搾、級別
正確方法：首選初搾。
食用油的兩種基本制作工藝：浸出法和壓搾法，壓搾油比浸出油好很多。這兩種方法的區別是在於：浸出法是采用溶劑油(六號輕汽油)將油脂原料經過浸泡後，進行高溫提取，經過“六脫”工藝(即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸)加工而成，優點是出油率高、生產成本低，但是在加工中嚴重破壞油中營養成分。壓搾法則是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，又分為熱搾法和冷搾法，熱搾需要將原料炒熟，冷搾則自然條件下直接加工。冷搾法能夠保證產品的安全、衛生，天然營養不受破壞，是最理想的加工方式。但是出油率低，成本高。市場上常見油類多為浸出油，分三個級別：一級浸出油就像色拉油一樣，無色無味，幾乎沒有營養成分，有毒物質含量少;二級、三級浸出油有一些營養成分，但同時有毒物質也相對多一些。調和油比較便宜，基本都是浸出油，也是轉基因成分油，兒童和孕婦不宜食用，尤其六歲前兒童。
第三步看包裝材料：玻璃瓶、鐵通、塑料桶
正確方法：玻璃瓶裝油，最好是深色瓶。
玻璃瓶不會與油反應，塑料瓶長時間會有有毒物質溶解到油裡。塑料瓶制作中添加了增塑劑，可使塑料更有彈性，不易破碎。常用增塑劑有兩種：DBP和DOP，都會使男性睾丸變小，精子減少，所有被稱為“男性殺手”。因此一切塑料裝的都含有增塑劑，同時又含有抗氧化劑，所以如果是塑料裝的油買回後，不要嫌麻煩，一定要倒入玻璃瓶裡保存，將危害降到最低。
(三)減肥食譜
原料：亞麻籽油或紫蘇油 15ml;無糖自制酸奶(沒空做就用現成的酸奶)200ml;新鮮蔬果丁適量
做法
1、將亞麻籽油和無糖自制酸奶充分攪拌均勻，讓亞麻籽油完全溶解在酸奶中。
2、加入新鮮的蔬菜或水果、蜂蜜等，一起食用。每日一到三次，飯前食用。若冬天冷藏後比較涼，可隔溫水加熱後食用。
自制酸奶做法
1、將鮮奶和自搾濾渣豆漿各500ml混合後，加入益生菌粉(乳酸菌粉)或原味無糖酸奶;
2、放入保溫筒中常溫發酵8-12小時即可(通常晚上做，早上就可以吃了)。可冷藏2-3個星期。
結語：健康用油是做菜的基本原則之一，如果用的油不健康，會直接危害到人體健康，因此家裡的食用油一定要是正規商場購買到的，並且要買一些健康的好油，這樣才不會引起疾病的產生。
