其實澱粉不僅會讓您發胖。一旦利用好了還會讓您瘦身。澱粉類食物如面包、糕點及各種面食，在存放過程中會隨著時間延長而發生一系列內在品質上的變化，老化是除了微生物腐敗外，另一個導致澱粉類食物品質不良的原因。
澱粉類食物的熟成必須在澱粉糊化溫度以上時才能發生。不同種類、來源的澱粉其糊化溫度有所不同，雖然不同種類的澱粉其糊化溫度有所不同，但是澱粉老化是在澱粉糊化後溫度緩慢冷卻的過程中開始的，一般不會在澱粉糊化之前發生老化。大多數澱粉類食物發生老化時與溫度的關系，一般規律為：在略低於澱粉糊化溫度以上和澱粉凍結溫度以下，澱粉類食物一般不容易發生老化現象。而如果把澱粉類食物放置在上述兩種溫度之間，澱粉類食物的老化程度也隨著環境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發生老化作用的最適溫度約在2℃－4℃之間。
澱粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發作用及重新分布會促進老化。水分的多少會影響澱粉老化的速度，當澱粉類食物含 30%－60% 水分時，澱粉最易發生老化；當水分含量在70%以上時，食物中的澱粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢；當水分含量低於10%時，食物便不容易發生老化現象。
在澱粉類食物發生老化的過程中，絕大數食物會伴有變硬現象，甚至能使一些食物老化後產生粉質化。這些現象歸因於在加工制作澱粉類食物時，總需添加一定量的水，經過人為地混合或捏合，在加熱時澱粉顆粒開始膨脹，澱粉分子結構松散，水分子進入食物中的澱粉分子中並與其締合。當食物制作成熟食後，在冷卻及貯存的過程中，由於澱粉分子與水分子之間的氫鍵很不穩定，易斷裂，從而使澱粉分子之間重新形成穩定的氫鍵。在這個過程中，就有一部分水從食物中被排擠出來，出現脫水收縮現象，致使澱粉類食物發生變硬、變脆等不良現象，口感很快降低。
