●水果
海參中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分,而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有較多的鞣酸,同時食用,不僅會導致蛋白質凝固,難以消化吸收,還會出現腹疼、惡心、嘔吐等症狀。海參還不宜與甘草同服。
●醋
醋性酸溫,海參味甘、鹹,性溫。藥性並無反克。海參就其成分與結構而言,屬於膠原蛋白,並由膠原纖維形成復雜的空間結構,當外界環境產生變化時(如遇酸或鹼)就會影響蛋白質的兩性分子,從而破壞其空間結構,蛋白質的性質隨之改變。
如果烹制海參時加醋,會使菜湯中的pH值下降,在接近膠原蛋白的等電點(pH值為4.6)時,蛋白質的空間構型即發生變化,蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海參,吃起來口感、味道均差，所以烹制海參不宜加醋。
