無論是動物性或植物性油脂每克都有9大卡的熱量。但是植物性油含分解脂肪的物質，所以適度攝取是有益的，但是並不表示其熱量較低。一般人認為植物油很安全，可以多吃，這個觀念是錯誤的，不但減肥(減肥食品)的人必須限量攝食植物油(油食品)，以免造成減肥效果不好，要健康(健康食品)長壽的人更應如此。
人們所需的脂肪酸有三類：多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。人類常用的食用油通常都含人體需要的三種脂肪酸。
每人每日油脂攝取量只能占每日食物總熱量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齊下這三種脂肪酸飽和脂肪酸，不能偏好任一油類，否則油脂攝取失衡，會形成疾病。說得更精確些，每天單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成，多元不飽和脂肪酸要占一成，而飽和脂肪酸要低於一成。
動物油、椰子油和棕榈油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含量很低。心髒病人捨棄動物性飽和油後，可從植物油中攝取植物性飽和油。
橄榄油、玉米油、菜籽油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，橄榄油、玉米油可作這種脂肪酸的重要來源。
葵花油、大豆油、粟米油等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多。三種脂肪酸中，以多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一。在細胞膜內也有機會被氧化，被氧化後，細胞膜會喪失正常機能而使人生病。故即使不吃動物油而只吃這些植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸直腸癌、乳癌、攝護腺癌或其他疾病的機會。
高油脂食物是人們得癌症的重要成因之一，而癌症又是人類死亡的主要原因，隨著人們物質條件的富裕，大家的脂肪攝入量也在逐年增加，預期在往後幾十年裡，人們得癌症的可能性也會逐年增加。癌症的形成需要十五至四十五年，過程非常緩慢，以前癌症(癌症食品)發生都在老年(老年食品)人身上，現在已有年輕化的跡象，所以我們要從現在起就養成少食油脂的習慣，讓自己現在苗條，將來健康。
