學營養，找熊苗【熊苗營養教育中心】健康頻道：周末朋友請吃飯，席間點了一個我比較愛吃的菜：臘肉蕨菜。蕨菜嚼起來脆口，不同於一般山野菜，也被稱為“山野菜之王”。涼拌蕨菜根，還記得二月二那幾天我在湖南崀山參加一個會議，每餐都有涼拌蕨菜根這道菜，我非常愛吃。蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜。在每年的5-6月份采收，這段時間在一般飯館都有這道野菜。可是，我也不知道蕨菜有致癌風險，經常聽農大副教授朱老師的微信語言也學到不少科學知識，前2天她在微信裡就說到：蕨菜會致癌，少吃或不吃。食品工程學博士雲無心在其所寫的文章中指出，蕨菜並非傳說中的“安全”、“無污染”和有“抗癌”的作用，而是有著明確的致癌能力。我也翻閱了一些資料，對於食用蕨菜的確有得癌的風險。當我知道這個情況之後，我想貼出來與大家分享，蕨菜，(自身就有毒性)被成為“純天然”食物，並不等於就是健康、安全的。
有資料記載：在一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨(蕨菜是它的嫩芽)的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那麼多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等症狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。
直到八十年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以後，許多人對這個東西進行了許多測試，發現用它來喂動物，可以出現前面所說的那些症狀。而生化實驗發現它還可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。也就是說，它的毒性比想象的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤裡。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會出現蕨中毒的症狀。這可能也就解釋了：蕨生長旺盛地區的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多。
科學實驗發現，原蕨苷(致癌物)在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高!不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個別無限追求“原汁原味”“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨苷的含量。而牛奶，一般也要經過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的毒性。不過，這樣的處理只是降低，而不是消除。對於人類來說，吃一些經過處理的蕨菜，大致不會像牛那樣破環骨髓，或者像羊一樣失明。但是，慢性的毒害還是會積累的。
蕨菜不能生吃
蕨菜,絕對不可以生吃。因為，新鮮蕨菜含有致癌物質。
從事該項研究的貴陽醫學院藥理學教研室的黃能慧等數位專家在《蕨菜致癌作用的實驗研究》中指出，用新鮮甜蕨和苦蕨、處理甜蕨和苦蕨干粉飼養大鼠7個月後，4組動物中分別有6只(33.5%)、3只(18.75%)、2只(12.5%)、1只(6.25%)動物發生腸腺瘤;同時新鮮甜蕨、處理苦蕨兩組，各有1只動物發生乳腺瘤。另外，用上述四種蕨菜勻漿分別給已接種艾氏腹水實體瘤4組小鼠灌服10天，結果顯示，服用後瘤塊增大，增重率分別為30.27%、11.01%、4.59%及1.83%，表明蕨菜有誘癌作用和促進腫瘤生長的作用。
從自身的健康角度去看待這個食物，還是不吃或者少吃的好。因為還有許多安全度高的菜供我們吃呢!不要吊死在一棵菜上。
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