奶制品中含有豐富的蛋白質，是保障我們每日身體機能正常運作的重要元素之一。就中國人的體質來說，我們的腸胃不能夠很好的消化牛奶。而酸奶相對與牛奶來說不僅有更多的營養價值，其中的“益生菌”更能夠能幫助我們改善腸胃功能，促進消化吸收。近年來，酸奶正逐步替代牛奶成為老人、孩子、都市白領等人群首選的健康飲品。
隨著越來越多食品安全問題的曝光，人們在一邊從超市購買酸奶的同時，也一邊在心中畫著問號：“我購物車裡的東西安全麼?”。大家會說既然不相信食品生產商，我自己總歸不會坑自己吧，從生產原料到生產過程都由我自己層層把關，這樣總放心了吧。
但是，您自己制作出來的酸奶中真的都是“益生菌”嗎?
一、自制酸奶會“制”出哪些“菌”來
酸奶是由新鮮的牛奶發酵而成的。鮮奶在菌種和溫度的相互作用下會產生多種益生菌，這些益生菌進入腸道後可以充實腸道自身的有益菌群，抑制有害菌群，從而將腸道狀態調整到一個良好的水平上。什麼是益生菌呢，益生菌就是對人體有益細菌的總稱。益生菌主要是指以下幾類的細菌：雙歧桿菌屬、乳桿菌屬以及鏈球菌屬等。我們日常接觸的酸奶中所含的益生菌主要是保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等。
什麼又是有害菌呢?換句話說，有害菌就是致病菌，也就是會誘發人生病的多種細菌的總稱。大腸桿菌、沙門氏菌、結核桿菌等這些都屬於有害菌。有研究表明，在內蒙古的牧民中，10%以上的肺結核病患者有喝生牛奶的習慣。結核桿菌正是肺結核病的罪魁禍首。
無論是“益生菌”還是“有害菌”都是肉眼看不到的微生物，相信就算是孫悟空的火眼金睛也很難將它們分辨出來。
二、五花八門的酸奶自制方法
自制食物一方面是為了享受健康和美味，另一方面也是在享受一種在廚房隨性發揮的快樂。我們在借鑒別人如何自制酸奶的時候就會發現，人們使用的方法真是有千千萬。有用菌粉做引子的，有用現成的酸奶做引子的，有用冷奶做原料，也有用加熱後再冷卻的溫奶做原料的，有的用酸奶機來制作、也有用高壓鍋來制作的。如果是第一次接觸自制酸奶，您肯定要看糊塗了，心裡琢磨到底用哪種方法比較好呢?下面小編就為大家總結一下這些五花八門的自制方法。
1、冷奶制作vs溫奶制作
按照原料的狀態的不同可以將酸奶自制的方法分為用冷奶制作和用溫奶制作兩種。
用冷奶制作酸奶，就是直接將從冰箱中拿出的鮮奶和事先准備好的菌種混合，然後倒入消毒過的酸奶機或其他工具中進行發酵。這種方法方便易行，也是大家最為常用的一種方法。用溫奶來做酸奶就相對麻煩一些。從冰箱中拿出鮮奶後，首先要將其加熱到八十度左右，也就是快要沸騰的狀態。然後靜置到四十度，也就是有些燙，但不至於燙手的狀態。在四十度的狀態下將奶和菌種混合均勻，然後再倒入消毒過的酸奶機或其他工具中發酵。
2、酸奶制作vs菌粉制作
按照使用菌種種類的不同可以將自制酸奶的方法分為用酸奶做引子的制作方法和用菌粉做引子的制作方法。
用酸奶做引子的方法就是先准備好新鮮的牛奶，然後准備所備鮮奶十分之一量的酸奶作為菌種，將酸奶菌種和鮮奶混合均勻，最合倒入消毒過的酸奶機或其他工具中進行發酵。“十分之一”的比例是不確定的。這要具體根據你買到的酸奶來調整。對於較為新鮮或者配料中添加劑較少的酸奶作為菌種的，菌種比例可以適量加大。直接用菌粉做菌種的話，在量的把握比例上的不確定性就相對小得多了。大家可以根據不同品牌菌粉後面附的說明書來定量。之後將鮮奶和菌粉充分混合，倒入消毒過的酸奶機或其他工具中進行發酵。
三、自制酸奶的安全隱患
超市常見的新鮮酸奶一般保質期都在二十天左右。這些酸奶之所以有如此長的保質期，並且可以在顛簸的運輸過程中不變質，主要是因為其中加了很多的食品添加劑來保證酸奶中益生菌的穩定性，包括增稠劑、果膠、明膠、納他霉素等，由此可見“益生菌”是非常不穩定的。有研究表明，在不添加穩定劑的情況下，“益生菌”會快速增生，兩到三天之內酸奶就會變質。
我們自己在家中制作酸奶，會存在以下幾種安全隱患：一是牛奶的新鮮程度不能保證。新鮮酸奶營養豐富是細菌滋生的溫床，稍有些不新鮮的奶本生就可能已經攜帶了很多有害菌；二是不能保證自制過程中沒有雜菌的介入。隨著黃梅天的到來，潮濕溫暖的空氣更是成了各種細菌生長的溫床；三是酸奶做好之後不能夠及時飲用。有時酸奶變了質自己都不自知。小編在最近一次的自制經歷中就中了招，誤食了已經變質的自制酸奶，誘發了急性腸炎，上吐下瀉。最後自己在醫院急診掛了三瓶水，在家休養了一天才差不多緩過來，工作也受到了影響。
四、如何提高自制酸奶的食品安全指數
怎樣才能提高我們自己制作的酸奶的食品安全指數呢?小編為大家介紹以下幾種方法。
1、原料要采用充分殺菌過的奶
選購鮮奶時要選用明確標明巴氏殺菌過的奶，並且最好使用溫奶自制法。因為加熱鮮奶的過程本生就可以殺死大部分的有害菌。
2、使用的器材要消毒完全
自己在家制作酸奶很難使用紫外線消毒這種高端的消毒方法，最簡單易行的方法就是將所有接觸的工具都在開水中燙一下。這樣就能起到很好的消毒作用了。
3、做好的酸奶要及時飲用。
由於益生菌的活性很強，如果不及時喝掉，不但達不到原有的效果，還容易加速酸奶中有害菌都滋生，造成像小編這樣的後果就不好啦。
結語：隨著我國負面食品安全問題報道的增多，越來越多的人對食品廠家產生了不信任感。他們選擇自己制作各種各樣的“健康食品”。這種理念當然是好的。但是自己家中的制作環境和工廠相比很難做到無菌化，所以在制作類似酸奶這種微生物含量比較多的食品時一定要小心謹慎。
