馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、洋山芋。由於貯存不當，到了春天馬鈴薯往往容易發芽。人吃了發芽的馬鈴薯往往會引起中毒。
原來，馬鈴薯中含有一種叫龍葵素的毒素。每100克的馬鈴薯中，龍葵素的含量只有8一10毫克，而發芽的馬鈴薯裡，特別是皮肉變紫綠色，芽、眼、皮裡有腐爛處的，龍葵素含量可達500毫克左右。一般人吃進200毫克（約一兩發芽的馬鈴薯裡所含的龍葵素）就可能引起中毒。吃了大量發芽的馬鈴薯後幾十分鐘或幾個鐘頭就會出現惡心、嘔吐、腹瀉、嗓子發癢、頭暈、胸悶等中毒症狀，甚至昏迷，最後死於神經麻痺引起的呼吸循環衰竭。
一旦發現食馬鈴薯後中毒的病人，應立即進行急救：
1.早期時應先行洗胃、催吐、導瀉，洗胃液可采用l一2％鞣酸溶液或茶水以沉澱龍葵素減輕中毒。
2.反復出現劇烈吐瀉者可給予阿托品注射，並注意補充水分，喝些糖水、淡鹽水。
3.對症處理：血壓下降者可予升壓藥，呼吸循環衰竭時可以應用興奮劑，並做人工呼吸、吸氧等。
